Александрийское тесто для куличей

Автор рецепта:

Черкашина Юлия

Ингредиенты:

• топленое молоко — 250 мл;
• сахар — 250 г;
• сливочное масло — 130 г;
• яйца — 2 шт. (+ 1 яичный желток);
• дрожжи сухие — 12 г;
• мука — около 600 г;
• соль — щепоть;
• ванильный сахар — пакетик (8-10 г).

Добавки:

• изюм — 100 г;
• цукаты — 50 г;
• коньяк — 3-4 ст. ложки;
• мука — 1 ст. ложка.

Оформление:

• яичный белок — 1 шт.;
• сахар — 100-150 г;
• цветные кондитерские посыпки.

Кулич из Александрийского теста рецепт

Опара для кулича из Александрийского теста

1. Готовим опару. Соединяем сахар, два целых яйца и один яичный желток. Белок аккуратно отделяем, помещаем в чистую сухую емкость, накрываем крышкой и убираем в холодильник — он потребуется позже для приготовления глазури. Тщательно перемешиваем сахарно-яичную смесь венчиком.
2. Добавляем масло, порезанное на произвольные кусочки. Масляная масса должна быть подтаявшей и податливой, поэтому заранее отмеряем нужную порцию и оставляем при комнатной температуре до размягчения.
3. Вмешиваем масло в сахарно-яичную смесь. Получается жидкая неоднородная масса с мелкими маслянистыми вкраплениями.
4. В другой посуде слегка подогреваем топленое молоко. Проверяем температуру — жидкость должна быть приятно теплой, не горячей (примерно 35 градусов). Растворяем дрожжи и переливаем раствор к масляной смеси. Тщательно перемешиваем.
5. Прикрываем посуду кухонным полотенцем и оставляем в прохладных комнатных условиях. Опару для Александрийского теста нельзя ставить к батарее, держать в разогретой духовке, накрывать теплым одеялом и т.д. Важно, чтобы в помещении было не слишком жарко, иначе у готовых куличей появится специфический запах и кислый привкус. Не менее важно подгадать время — опара должна простоять около 7-10 часов. Самый удобный вариант — приготовить смесь вечером, перед сном и оставить ее на ночь, а с утра сразу приступить к замесу теста. Дольше указанного времени держать опару не рекомендуется, иначе она может перебродить и испортить вкус выпечки. Масса поднимается слабо — так и должно быть! Проверяем состояние опары — если на поверхности образовался обильный масляный слой, а под ним — много пузырей воздуха, смесь готова к дальнейшей работе!
   к содержанию ↑

   Замес Александрийского теста для куличей

6. Изюм и цукаты заливаем коньяком. Можно тоже оставить эту смесь на ночь, либо замочить добавки с утра перед замесом теста.
7. Опару переливаем в большую удобную миску. Добавляем ароматизатор — ванильный сахар, бросаем соль. Просеиваем муку и вымешиваем массу.
8. Получается липкое и вязкое тесто, прилипающее к рукам. Для удобства можно периодически смазывать ладони растительным маслом — оно предотвратит прилипание и упростит замес. Работаем вручную 10-15 минут — старательно катаем, обминаем мучной ком. Александрийское тесто должно остаться очень мягким, липковатым — стараемся не забивать его лишней мукой.
9. Пропитанные коньяком добавки откидываем на дуршлаг. Добавляем ложку муки, перемешиваем. Высыпаем цветную смесь к тесту.
10. Вмешиваем изюм и цукаты для равномерного распределения в мучной массе. Мягкое, насквозь пронизанное добавками тесто, оставляем примерно на 1,5 часа. Создаем тепличные условия — накрываем миску одеялом или ставим к батарее и т.д.
11. Как только тесто увеличится примерно в 2 раза, обминаем его и сразу приступаем к наполнению форм.
    к содержанию ↑

    Как испечь куличи из Александрийского теста

12. Заполняем емкости примерно на 2/3 объема, не больше. Тесто будет расти, поэтому оставляем свободное место. В рецепте используется 6 форм, половина из них высотой и диаметром по 9 см, остальные — диаметром 7 см, высотой 6 см. Бумажные формы ничем не смазываем, другие предварительно подготавливаем — прокладываем пергаментной бумагой, либо наносим тонкий слой масла и присыпаем мукой.
13. Оставляем формы с тестом в тепле еще примерно на 1,5 часа — до поднятия массы.
14. Теперь отправляем в духовку (уже раскаленную). Выпекаем при температуре 180 градусов. Время зависит от размера куличей. Маленькие выпекаются около 25-30 минут, а те, что крупнее — 40 минут или дольше. Готовность проверяем, вонзив глубоко в центр выпечки деревянную шпажку — на ней не должно оставаться сырых следов. Готовые куличи остужаем.
    к содержанию ↑

    Глазурь для куличей из Александрийского теста

15. Делаем глазурь. Охлажденный яичный белок взбиваем с сахаром в густую белую смесь (как в рецепте творожного кулича). Наносим на выпуклые верхушки выпечки, по желанию делая подтеки. Присыпаем цветными посыпками.
16. Оставляем куличи на Александрийском тесте до подсыхания белой корочки и наступления Пасхи! Теперь угощаемся!

Приятного чаепития!