Александрийское тесто для куличей уже давно занимает одно из лидирующих мест среди всех пасхальных рецептов. Особая, необычная технология приготовления привлекает внимание кулинаров и искушает опробовать на практике интересный и оригинальный метод. Самым главным отличием от традиционного кулича является опара, в составе которой совершенно отсутствует мука. Помимо этого к опаре сразу добавляется большое количество сливочного масла, что тоже не свойственно привычной пасхальной выпечке. Данная смесь оставляется на длительное время (обычно на ночь) для активного процесса брожения.
Благодаря особому способу приготовления опары, Александрийский кулич получается неимоверно нежным, мягким, воздушным. Тесто готовится на топленом молоке, которое придает мякишу тонкий аромат и характерный сладковатый вкус. В остальном процесс замеса знаком всем, кто хотя бы раз готовил куличи. Мучная масса добросовестно вымешивается вручную, дополняется изюмом или другими добавками и распределяется по формам.
Ингредиенты:
- топленое молоко — 250 мл;
- сахар — 250 г;
- сливочное масло — 130 г;
- яйца — 2 шт. (+ 1 яичный желток);
- дрожжи сухие — 12 г;
- мука — около 600 г;
- соль — щепоть;
- ванильный сахар — пакетик (8-10 г).
Добавки:
- изюм — 100 г;
- цукаты — 50 г;
- коньяк — 3-4 ст. ложки;
- мука — 1 ст. ложка.
Оформление:
- яичный белок — 1 шт.;
- сахар — 100-150 г;
- цветные кондитерские посыпки.
к содержанию ↑
Кулич из Александрийского теста рецепт
Опара для кулича из Александрийского теста
- Готовим опару. Соединяем сахар, два целых яйца и один яичный желток. Белок аккуратно отделяем, помещаем в чистую сухую емкость, накрываем крышкой и убираем в холодильник — он потребуется позже для приготовления глазури. Тщательно перемешиваем сахарно-яичную смесь венчиком.
- Добавляем масло, порезанное на произвольные кусочки. Масляная масса должна быть подтаявшей и податливой, поэтому заранее отмеряем нужную порцию и оставляем при комнатной температуре до размягчения.
- Вмешиваем масло в сахарно-яичную смесь. Получается жидкая неоднородная масса с мелкими маслянистыми вкраплениями.
- В другой посуде слегка подогреваем топленое молоко. Проверяем температуру — жидкость должна быть приятно теплой, не горячей (примерно 35 градусов). Растворяем дрожжи и переливаем раствор к масляной смеси. Тщательно перемешиваем.
- Прикрываем посуду кухонным полотенцем и оставляем в прохладных комнатных условиях. Опару для Александрийского теста нельзя ставить к батарее, держать в разогретой духовке, накрывать теплым одеялом и т.д. Важно, чтобы в помещении было не слишком жарко, иначе у готовых куличей появится специфический запах и кислый привкус. Не менее важно подгадать время — опара должна простоять около 7-10 часов. Самый удобный вариант — приготовить смесь вечером, перед сном и оставить ее на ночь, а с утра сразу приступить к замесу теста. Дольше указанного времени держать опару не рекомендуется, иначе она может перебродить и испортить вкус выпечки. Масса поднимается слабо — так и должно быть! Проверяем состояние опары — если на поверхности образовался обильный масляный слой, а под ним — много пузырей воздуха, смесь готова к дальнейшей работе!
к содержанию ↑Замес Александрийского теста для куличей
- Изюм и цукаты заливаем коньяком. Можно тоже оставить эту смесь на ночь, либо замочить добавки с утра перед замесом теста.
- Опару переливаем в большую удобную миску. Добавляем ароматизатор — ванильный сахар, бросаем соль. Просеиваем муку и вымешиваем массу.
- Получается липкое и вязкое тесто, прилипающее к рукам. Для удобства можно периодически смазывать ладони растительным маслом — оно предотвратит прилипание и упростит замес. Работаем вручную 10-15 минут — старательно катаем, обминаем мучной ком. Александрийское тесто должно остаться очень мягким, липковатым — стараемся не забивать его лишней мукой.
- Пропитанные коньяком добавки откидываем на дуршлаг. Добавляем ложку муки, перемешиваем. Высыпаем цветную смесь к тесту.
- Вмешиваем изюм и цукаты для равномерного распределения в мучной массе. Мягкое, насквозь пронизанное добавками тесто, оставляем примерно на 1,5 часа. Создаем тепличные условия — накрываем миску одеялом или ставим к батарее и т.д.
- Как только тесто увеличится примерно в 2 раза, обминаем его и сразу приступаем к наполнению форм.
к содержанию ↑Как испечь куличи из Александрийского теста
- Заполняем емкости примерно на 2/3 объема, не больше. Тесто будет расти, поэтому оставляем свободное место. В рецепте используется 6 форм, половина из них высотой и диаметром по 9 см, остальные — диаметром 7 см, высотой 6 см. Бумажные формы ничем не смазываем, другие предварительно подготавливаем — прокладываем пергаментной бумагой, либо наносим тонкий слой масла и присыпаем мукой.
- Оставляем формы с тестом в тепле еще примерно на 1,5 часа — до поднятия массы.
- Теперь отправляем в духовку (уже раскаленную). Выпекаем при температуре 180 градусов. Время зависит от размера куличей. Маленькие выпекаются около 25-30 минут, а те, что крупнее — 40 минут или дольше. Готовность проверяем, вонзив глубоко в центр выпечки деревянную шпажку — на ней не должно оставаться сырых следов. Готовые куличи остужаем.
к содержанию ↑Глазурь для куличей из Александрийского теста
- Делаем глазурь. Охлажденный яичный белок взбиваем с сахаром в густую белую смесь (как в рецепте творожного кулича). Наносим на выпуклые верхушки выпечки, по желанию делая подтеки. Присыпаем цветными посыпками.
- Оставляем куличи на Александрийском тесте до подсыхания белой корочки и наступления Пасхи! Теперь угощаемся!
Приятного чаепития!