Царский кулич носит свое громкое название совершенно заслуженно — по вкусовым качествам, составу и текстуре он получается настолько удачным, что достойно украсит праздничный стол даже самого высокого уровня. Особенность данной выпечки заключается в добавлении шафрана, по праву считающегося «королем специй» и являющегося самой дорогостоящей пряностью в мире. Эта добавка дарит приятный аромат и особенный пряный вкус, окрашивает мякиш в благородный желтый оттенок, вызывающий ассоциации с весной, солнцем и светом.
Правила приготовления те же, что и для большинства других куличей. Первой готовят опару, а уже потом производят основной замес. Тесто расстаивают несколько раз — сначала общей массой в рабочей миске, затем после расфасовки по формам. Заготовки ставят в предварительно прогретую духовку и первые 20 минут дверцу не открывают, чтобы не допустить резкого снижения температуры и оседания выпечки. При соблюдении всех условий и подходу к делу с добрыми помыслами Царский кулич получится превосходным и идеально дополнит торжественную трапезу!
Ингредиенты:
Для опары:
- молоко — 300 мл;
- мука — 150 г;
- дрожжи сухие — 11 г;
- сахар — 50 г.
Для основного замеса:
- яйца — 6 шт.;
- сливочное масло — 350 г;
- сахар — 300 г;
- мука — около 850 г;
- ванильный сахар — 10 г;
- соль — ¼ ч. ложки;
- изюм — 150 г;
- лимонная цедра — 1 ст. ложка;
- шафран — щепоть;
- кардамон — 2 капсулы.
Для глазури:
- белок — 1 шт.;
- сахарная пудра — 150 г;
- лимонный сок — 1 ст. ложка.
Для оформления:
- цветные кондитерские посыпки.
к содержанию ↑
Царский кулич рецепт
Опара для Царского кулича
- Приступаем к опаре. В рабочей миске соединяем муку, сахар и сухие дрожжи. Добавляем слегка подогретое молоко — для успешной работы дрожжей жидкость должна быть комфортно теплой, не горячей и не холодной. Интенсивно размешиваем, растворяем сухие комки. Накрываем кухонной салфеткой и оставляем опару в тепле примерно на 30-50 минут.
- Смесь должна покрыться пенным слоем, заметно подрасти и начать слегка проседать в центре. Когда это произойдет, опара готова к дальнейшей работе.
к содержанию ↑Основной замес теста для Царского кулича
- Пока подходит опара, готовим основу. Яйца разделяем на белки и желтки. Последние помещаем в крупную посуду, пригодную для замеса теста. Добавляем всю порцию обычного и ванильного сахара. Растираем миксером до посветления.
- Добавляем мягкое, слегка подтаявшее при комнатной температуре масло. Взбиваем.
- Нити шафрана заливаем 50 мл горячей воды. Оставляем настаиваться примерно 15 минут. Достаточно небольшой щепотки пряности. Большое количество шафрана даст слишком насыщенный и специфический привкус.
- К белкам добавляем соль. Доводим смесь до стойких пиков — работаем миксером до образования пышной белой массы, идеально держащей форму и остающейся неподвижной при наклоне и переворачивании посуды. Не забываем, что венчики и рабочая миска для успешного взбивания должны быть идеально чистыми и сухими.
- К масляно-желтковой основе добавляем всю подошедшую опару.
- За 3 подхода вводим белки, чередуя с просеянной мукой.
- Каждую порцию бережно вмешиваем ложкой. Оставляем массу тягучей и липкой, сильно мукой не забиваем.
- Кардамон очищаем, растираем в ступке. С лимона снимаем цедру путем натирания на мелкой терке (только тонкий желтый слой без белой мякоти). Вводим ароматные добавки к тесту. Настоявшийся шафран процеживаем, вливаем желтую жидкость к общей массе.
- Приступаем к замесу вручную. Месить нужно не меньше 10-15 минут. Муку добавляем постепенно маленькими порциями, не перегружаем тесто — оно должно остаться липким. На весь основной замес уходит около 850 г муки с учетом порций, добавленных вместе с белками. Но это число приблизительное — может потребоваться больше или меньше (зависит от влажности муки, размера яиц и т.д.). Ориентируемся по консистенции, сохраняем тесто вязким. При необходимости смачиваем ладони растительным маслом, чтобы масса меньше цеплялась к ладоням.
- Ставим емкость с тестом на час в тепло (под одеяло, к батарее и т.д.). Масса заметно «раздуется».
- Обминаем подросшее тесто, вмешиваем изюм. Если ягоды сухие и жесткие, предварительно замачиваем в кипятке или по желанию настаиваем в ароматном алкоголе. Мокрый изюм отбрасываем на дуршлаг и просушиваем, разложив на полотенце.
- Ставим тесто в тепло еще на 1 час — до повторного увеличения в объеме.
к содержанию ↑Выпекание Царского кулича в духовке
- Раскладываем подошедшую массу по формам (одноразовые бумажные можно ничем не смазывать). Заполняем емкости на треть, не больше. Ставим в тепло на 40-60 минут. Заметно поднявшиеся заготовки отправляем в разогретую до 180 градусов духовку.
- Выпекаем до готовности. Куличам среднего размера потребуется примерно 35-40 минут, маленьким — 25-30 минут. Крупные экземпляры пекутся значительно дольше. Готовность проверяем, опустив глубоко в центр мякиша деревянную шпажку — она должна остаться сухой. Первые 15-20 минут печь не открываем, чтобы тесто не просело от резкой смены температуры.
к содержанию ↑Глазурь для Царского кулича
- Остужаем готовые куличи и приступаем к глазури. Белок взбиваем до получения обильной пены.
- Затем небольшими порциями подсыпаем сахарную пудру, продолжая работать миксером. В конце добавляем лимонный сок.
- Покрываем куличи глазурью и оформляем кондитерскими посыпками. Оставляем для подсыхания верхнего слоя.
Царский кулич готов! Светлого праздника и приятного чаепития!