Популярные французские изделия из заварного теста сегодня готовим не просто как отдельный десерт, начиненный кремом. Создаем торт из профитролей, соединив эти круглые пирожные с бисквитным коржом и нежным муссом. Акцент делаем на освежающем цитрусе, смешав сливки с лимонным курдом и сформировав на этой основе широкий муссовый слой. Нейтральные булочки-профитроли начиняем густым сырным кремом, идеально держащим форму в разрезе и не отвлекающим внимание от основного вкуса.
Яркий, с насыщенной цветовой палитрой десерт включает в состав только натуральные красители. К муссу добавляется небольшое количество куркумы, окрашивающей массу в соответствующий лимону светло-желтый оттенок. Для контраста профитроли заполнены кремом с черносмородиновым пюре, а проложенный снизу бисквитный корж представлен в шоколадном варианте. Так и образуется красочный трехцветный торт, который приглянется любителям броских, привлекающих взгляд десертов, но исключающих в пище синтетические красящие вещества.
Ингредиенты:
Корж:
- яйца — 2 шт.;
- сахар — 60 г;
- мука — 50 г;
- какао-порошок — 10 г;
- ванильный сахар — 1 ч. ложка;
- разрыхлитель теста — 1/3 ч. ложки.
Пропитка:
- вода — 40 мл;
- сахар — 1 ч. ложка.
Профитроли:
- вода — 50 мл;
- сливочное масло — 25 г;
- мука — 35 г;
- яйцо — 1 крупное (или 1,5-2 маленьких).
Крем для профитролей:
- сливочный сыр Almette или т.п. — 100 г;
- сливки 33-35% — 50 г;
- сахарная пудра — 40 г;
- черная смородина (свежая или замороженная) — 50 г.
Лимонный мусс:
- яичные желтки — 4 шт.;
- сахар — 150 г;
- сок лимона — 70 мл;
- цедра лимона — 1 ч. ложка;
- сливочное масло — 50 г;
- ванильный сахар — 1 ч. ложка;
- куркума — 1 ч. ложка без горки;
- сливки 33-35% — 350 г;
- желатин порошковый — 10 г.
Оформление:
- черный шоколад — 30 г.
к содержанию ↑
Торт из профитролей рецепт
Корж для торта из профитролей
- Для коржа яйца взбиваем с сахаром — и обычным, и ароматизированным (ванильным). Работаем миксером до полного растворения сахарных крупинок.
- Отдельно соединяем муку, какао-порошок и разрыхлитель. За 3 подхода просеиваем к яичной смеси, каждый раз размешивая силиконовой лопаткой снизу вверх до растворения всех сгустков.
- Как только тесто станет гладким и однородным, выкладываем в форму диаметром 20 см. Дно предварительно прокладываем пергаментной бумагой или слегка смазываем маслом.
- Ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 10-15 минут (до сухой спички). Испеченный корж остужаем и освобождаем от формы.
к содержанию ↑Профитроли и крем
- Готовим заварное тесто и выпекаем 7-8 небольших круглых булочек. Подробная технология описана в рецепте профитролей (для торта хватит четвертой части указанной дозировки ингредиентов).
- Для крема соединяем сливочный сыр, сахарную пудру и сливки в жидком виде (без предварительного взбивания). Смешиваем компоненты миксером.
- Черную смородину высыпаем в небольшую кастрюльку (если ягоды заморожены, предварительно даем оттаять). Прогреваем на небольшом огне.
- Протираем смородину через сито, надавливая ложкой с усилием. Максимально выжимаем весь сок, не забываем соскрести остатки с нижней выпуклой стороны сита. Оставшийся жмых в рецепте не потребуется — будем задействовать только протертое гладкое пюре.
- Добавляем смородину к сырно-сливочному крему. Взбиваем миксером до равномерного окрашивания массы.
- На профитролях ножом делаем надрезы. С помощью чайной ложки обильно заполняем их кремом.
к содержанию ↑Лимонный мусс для торта с профитролями
- Готовим лимонный курд. Снимаем цедру лимона путем натирания на мелкой терке — не задеваем белую горькую часть, задействуем только тонкую желтую кожуру. Выжимаем из мякоти сок, используя соковыжималку. В кастрюле соединяем яичные желтки, простой и ванильный сахар. Добавляем сок и цедру лимона. Размешиваем и доводим до кипения.
- Перемешивая венчиком, держим на небольшом огне пару минут.
- Снимаем с плиты. К горячей массе добавляем сливочное масло и куркуму. Размешиваем до соединения всех компонентов. Остужаем.
- Желатин разводим в 50 мл холодной воды. Оставляем набухать в течение 10 минут, либо дольше (согласно указаниям в инструкции на упаковке).
- Сливки взбиваем охлажденными. Доводим массу до мягких пиков — когда на поверхности перестанет заплывать рельефный рисунок от венчиков, останавливаемся.
- Убедившись, что лимонный курд полностью остыл, добавляем его к сливкам. Слегка взбиваем крем.
- Желатин прогреваем. Например, ставим пиалу с уже набухшей массой в другую посуду, наполненную горячей водой. Активно размешивая, добиваемся растворения всех гранул. Можно прогреть набухший состав любым другим удобным способом. Главное — не кипятить, иначе желирующие свойства будут утеряны!
- Остудив, вливаем растворенный желатин к лимонному крему тонкой струйкой. При этом непрерывно взбиваем массу миксером для равномерного смешивания.
к содержанию ↑Сборка торта из профитролей, бисквита и мусса
- Корж выкладываем на тарелку. Следом размещаем разъемное кольцо, отрегулированное до диаметра бисквита. Поливаем шоколадную основу пропиткой (сахар растворяем в горячей воде, остужаем). Торт получится высотой около 6,5-7 см, поэтому берем высокое кольцо, либо прокладываем по низкому борту бумагу (как в рецепте муссового торта).
- На корж выливаем лимонный крем с желатином. Разравниваем ложкой. Затем несколько раз прокручиваем блюдо, не отрывая от рабочей поверхности и придерживая руками тарелку и верх кольца — таким образом мусс станет еще более ровным и гладким. Размещаем профитроли, слегка погружая их в лимонный слой. Убираем торт в холодильник до застывания мусса.
- С готового десерта снимаем кольцо. Можно аккуратно пройтись лезвием ножа по окружности вдоль борта, либо прогреть стенки феном.
- Шоколад растапливаем на «водяной бане». Перекладываем в пакет, отрезаем тонкий кончик и произвольно поливаем торт. Ставим в холодильник до застывания шоколадных линий.
- Разрезаем десерт на порции и дегустируем.
Торт из профитролей, бисквита и лимонного мусса готов! Приятного чаепития!