- Кулинарния - https://kulinarnia.ru -

Черничный зефир

Самый эффектный и выразительный по цвету — черничный зефир. Он окрашен в глубокий бордовый оттенок благодаря концентрированной ягодной основе. Здесь используется исключительно черника без разбавления яблочным пюре, как, например, в рецепте клубничного зефира. Большое количество ягоды максимально тонирует, в полной мере насыщает суфлеобразную массу. Помимо красивого оттенка десерт обладает и выраженным ягодным вкусом. Он не приторно сладкий, ведь норма сахара значительно сокращена по сравнению с рецептом яблочного зефира по ГОСТу. К тому же, легкую кислинку придает добавленный к черничному пюре лимонный сок.

Технология не отличается от традиционного метода приготовления любого домашнего зефира. Основной компонент, в данном случае черника, превращается в пюре, соединяется с сахаром и взбивается с яичным белком. Отдельно готовится сироп с агар-агаром, который добавляется к общей массе при интенсивной работе миксером. Из полученной густой смеси с помощью кондитерского мешка формируются аккуратные витые пирамидки. После подсушивания при комнатной температуре черничный зефир готов к дегустации.


Ингредиенты:

Для сиропа:

Для посыпки:


Черничный зефир с агар-агаром рецепт

  1. Для рецепта можно использовать как свежую, так и замороженную чернику. В последнем случае позволяем ягодам полностью оттаять. Если используются свежие плоды, тщательно промываем, удаляем мелкие веточки и листочки. После подготовительной работы превращаем ягоду в однородное пюре, например с помощью погружного блендера.
  2. Черничную массу доводим до кипения. Все время помешивая, варим на среднем огне около 15 минут. Наша задача — выпарить как можно больше влаги и уварить ягоды примерно в полтора раза. В итоге должно получиться ягодное пюре по консистенции близкое к варенью.
  3. Отмеряем 250 г уваренной черники. В горячем виде смешиваем с сахаром (100 г). Остужаем до комнатной температуры, а затем убираем в холодильник на 1-2 часа (можно оставить на ночь). Если осталась неизрасходованная порция черничного пюре, можно задействовать его для варки компота или съесть просто так, подсластив по вкусу.
  4. Начинаем взбивать охлажденную чернику, добавив половину сырого яичного белка. Работаем миксером до момента, когда масса начнет светлеть, менять оттенок на бордово-красный.
  5. Далее подливаем оставшуюся часть белка. Продолжаем интенсивное взбивание. В итоге должна получиться густая, держащая форму смесь. Правильно взбитая масса при наклоне и переворачивании посуды держится на месте, не сползает и не стекает по стенкам.
  6. Готовим сироп. Агар-агар растворяем в холодной воде, прогреваем на среднем огне до горячего состояния. Предварительно читаем инструкцию на упаковке. Если требуется длительное замачивание, учитываем это время.
  7. К прогретой с агар-агаром жидкости добавляем сразу весь сахар (300 г). Помешивая, доводим до кипения. На поверхности появится обильная пенная шапка.
  8. Держим на огне, проверяя температуру сиропа кухонным термометром. Дожидаемся отметки 105-106 градусов. Среднее время варки после закипания около 5 минут. Не прекращаем перемешивать сироп особенно на дне около стенок.
  9. Готовому сиропу даем 3-5 минут, чтобы он слегка подостыл. Далее тонкой струйкой при непрерывном взбивании миксером вливаем к чернично-белковой массе. Взбиваем еще около 5 минут — должен получиться состав достаточно густой консистенции, при этом масса пока еще остается теплой.
  10. Теперь торопимся, так как агар-агар начинает застывать уже при 40 градусах. К этому моменту должно быть готово все необходимое — просторные противни или кухонные доски, застланные пергаментной бумагой или пищевой пленкой. Наполняем черничной массой кондитерский мешок и отсаживаем заготовки диаметром 4-5 см. В нашем примере используется насадка «открытая звезда», можно использовать любую другую — форма и высота произвольные.
  11. Оставляем зефир «подсушиваться» на 1-2 дня при комнатной температуре. Готовые изделия почти не липнут к пальцам, легко отделяются от бумаги. Присыпаем черничный зефир сахарной пудрой, которая обеспечит матовое покрытие и нейтрализует оставшуюся липкость. Соединяем по две половинки и приступаем к дегустации.
  12. На следующий день светлое пудровое покрытие исчезает, и зефир снова становится насыщенно-бордовым. Храним десерт при комнатной температуре в плотно закрытом контейнере или завязанном пакете.

Черничный зефир с агар-агаром готов! Приятного аппетита!