Холодная закуска «Мясо Провансаль» готовится по тому же принципу, что и классическое заливное. Отваривается насыщенный бульон, процеживается и соединяется с желатином. Нарезается говядина или другой мясной компонент, раскладывается в красивой посуде и заливается желейным составом. Технология стандартная, единственное отличие рецепта — дополнительный ингредиент, которым, оправдывая название, является майонез. Густая белая прослойка создает цветовой контраст и усиливает вкус, делая его еще более ярким и сбалансированным.
В нашем примере будет много мяса и небольшое количество желированных прослоек, но пропорции нестрогие. Можно уменьшить количество говядины и сделать высокий слой желе, по желанию взять меньше или больше майонеза. В некоторых рецептах заливного «Провансаль» белый соус разводится бульоном, иногда говядину заменяют птицей. Блюдо домашнее, поэтому четкого алгоритма нет — все манипуляции на усмотрение кулинара.
Ингредиенты:
- говядина — 1 кг;
- морковь — 1 шт.;
- луковица — 1 шт.;
- соль, перец — по вкусу;
- желатин порошковый — 25 г;
- майонез — 200 г.
Для оформления:
- гранат — 1 шт.;
- петрушка — 2-3 веточки.
Заливное из говядины «Мясо Провансаль» пошаговый рецепт
[ad#first]
[ad#second]
- Мякоть говядины промываем, опускаем в кастрюлю. Вливаем 2 литра воды, на максимальном огне доводим до кипения. Ложкой снимаем мутную пену, добавляем очищенные лук и морковь. Снижаем температуру и при слабом кипении варим мясо 2-2,5 часа или дольше — до мягкости. Солим бульон примерно за полчаса до снятия с огня. По желанию можно ароматизировать отвар пряными специями — годятся горошины перца, лавровые листы и т.д. Количество соли определяется индивидуально по вкусу, но учитываем, что бульон для заливного должен быть более соленым, чем при варке супа.
- Дождавшись остывания, нарезаем говядину мелкими кубиками.
- Бульон остужаем до комнатной температуры, процеживаем через сложенную марлю. При необходимости подсаливаем. Для приготовления заливного отмеряем 700 мл.
- В 100 мл холодной воды растворяем 20 г желатина. Оставляем для набухания на время, указанное в инструкции.
- Прогреваем разбухшую массу до полного растворения гранул. Можно поставить емкость с желатином в миску с горячей водой и активно перемешивать, либо использовать «водяную баню», микроволновку и т.д. Главное — не кипятить состав, иначе желирующие свойства будут утрачены.
- Растворенный желатин добавляем к бульону, размешивая венчиком.
- Выбираем емкость для заливного (в рецепте используется форма размером 26х14 см). Выливаем примерно половник бульона с желатином — жидкость должна покрыть дно тонким слоем. Ставим в холод. Можно поместить форму в морозильную камеру или убрать в холодильник. В первом случае застывание будет происходить гораздо быстрее — для тонкого слоя хватит минут 10 или даже меньше. Но важно следить, чтобы состав не заморозился.
- Всю нарезку говядины перемешиваем с 2-3 половниками желированного бульона для «связывания». Выкладываем мясную массу на застывший слой и распределяем равномерно. Снова убираем в холод до застывания.
- «Схватившуюся» говядину заливаем бульоном, но задействуем не всю жидкость. Достаточно покрыть мясо тонким слоем. Остатки бульона потребуются для финальной заливки. Убираем форму в холод.
- Для светлой прослойки замачиваем 5 г желатина в 30 мл холодной воды. Прогреваем, растворяя гранулы, как и для приготовления бульона. Соединяем растворенную массу с майонезом, активно перемешивая соус. В рецепте используется домашний майонез на молоке.
- Выкладываем майонезную массу на слой застывшего бульона — наносим равномерно по всей площади. Убираем в холод.
- На светлую прослойку произвольно выкладываем простой декор — зерна граната и листья петрушки. По желанию можно задействовать вареную морковь, маслины и т.д. Слегка поливаем наши декоративные вкрапления бульоном — буквально по ложке на каждый рисунок. Ставим в холод до застывания. Это необходимо, чтобы детали зафиксировались на месте и не расплылись во время финальной заливки.
- Последний штрих — выливаем остатки желированного бульона и переносим блюдо в холодильник для окончательного застывания.
- Заливное из говядины «Мясо Провансаль» готово! Нарезаем на порции и раскладываем по тарелкам.
Приятного аппетита!