Пирожные Шу

Распечатать рецепт
Черкашина Юлия
Автор рецепта:

Пирожные Шу с кракелюром

Мука Масло сливочное Яйца куриные Сахар Клубника Сливки
Калории:400 ккал
Белки:5,25 г
Жиры:26,88 г
Углеводы:33,59 г
Пирожные шу с кракелюром
Общее время:8 ч.
Время подготовки:6 ч. 30 мин.
Время приготовления:1 ч. 30 мин.
Вес:1000 г
Кухня:Французская
Порций:20

Пирожные Шу — это миниатюрные круглые изделия из заварного теста, по способу приготовления аналогичные профитролям. «Изюминкой» рецепта является кракелюр — хрустящий слой наподобие штрейзеля, который заменяет глазурь, топпинги, а также любые элементы оформления. Пирожные выглядят изящно и самодостаточно благодаря румяной верхушке с красивыми и аккуратными трещинками. Вдобавок внимание привлекает слой крема, аппетитно выглядывающий наружу. Десерт получается праздничным и очень вкусным!

В качестве начинки может быть любой держащий форму крем — масляный, творожный, взбитые сливки с добавлением мягкого сыра и т.д. В данном примере в качестве наполнителя выбираем нежный ганаш на белом шоколаде, а чтобы пирожные стали еще интереснее, дополним их ягодным слоем на основе замороженной клубники. Кракелюр сделаем шоколадным, выделяющимся на общем нейтральном фоне.

Пирожные Шу я делаю на заказ. Для заказа в Санкт-Петербурге напишите в Телеграм cher_yulya
Написать в Телеграм

Ингредиенты: Ингредиенты для пирожных шу

Заварное тесто:

  • сливочное масло — 60 г;
  • вода — 150 г;
  • мука — 90 г;
  • яйца С1 — 3 шт. (≈160 г);
  • соль — щепоть.

Кракелюр:

  • сливочное масло — 40 г;
  • сахар — 40 г;
  • мука — 30 г;
  • какао-порошок — 8 г.

Клубничный слой:

  • клубничное пюре — 300 г (≈ 450 г ягод);
  • сахар — 5-6 ст. ложек или по вкусу;
  • вода — 6 ст. ложек;
  • агар-агар силой 900 — 3 г.

Крем:

  • сливки 33% — 330 г;
  • белый шоколад — 180 г.

Пирожные Шу с кракелюром рецепт
  1. Крем для пирожных Шу

  2. Приготовление пирожных начинаем с крема, так как ему требуется время на стабилизацию. Отмеряем 150 г сливок, прогреваем до горячего состояния, но не кипятим. Заливаем белый шоколад, разломанный на дольки. Ждем минуту и добавляем оставшиеся 180 г холодных сливок.Заливаем белый шоколад сливками
  3. Пробиваем погружным блендером до однородности.Пробиваем крем для шу блендером
  4. Накрываем пищевой пленкой в контакт (то есть пленка должна соприкасаться с поверхностью крема). В таком виде убираем в холодильник на 6-8 часов.Накрываем крем пленкой

    Заварная основа для пирожных Шу

  5. Заранее отмеряем и просеиваем муку, так как в процессе приготовления теста на это не будет времени.Просеиваем муку
  6. В холодную воду добавляем соль и нарезанное произвольными кусочками масло.В холодную воду добавляем масло
  7. Ставим на умеренный огонь. Помешивая, прогреваем смесь. Масло должно полностью растаять.Прогреваем сливочное масло
  8. Как только жидкость начнет закипать, снимаем кастрюлю с огня и очень быстро, не теряя ни секунды, разом всыпаем всю муку и энергично перемешиваем деревянной лопаткой. Добиваться идеальной однородности сейчас не нужно. Достаточно, чтобы мука впитала жидкость. Следом сразу же возвращаем кастрюлю на плиту и на среднем огне, интенсивно помешивая, «подсушиваем» тесто пару минут — до момента, когда мучная масса соберется в однородный ком, а на дне кастрюли образуется тонкая мучная пленка (ее соскребать не нужно).Всыпаем муку в кастрюлю с маслом
  9. Перекладываем заварное тесто в чистую рабочую миску, остужаем до чуть теплого состояния.Перекладываем тесто в чистую посуду

    Кракелюр для пирожных

  10. Пока остывает тесто, готовим кракелюр. Муку просеиваем с какао-порошком, добавляем сахар и перемешиваем.Просеиваем муку с какао
  11. Холодное масло нарезаем небольшими кубиками и добавляем к мучной смеси.Добавляем холодное масло к муке и какао
  12. Энергично растираем массу ладонями. Сливочное масло начнет таять, и рассыпчатая крошка постепенно будет увлажняться, «склеиваться» в комки. Продолжаем растирать до состояния мягкого шоколадного теста, собираем в единый шар.Растираем массу ладонями
  13. Раскатываем на силиконовом коврике через пищевую пленку в пласт толщиной около 2-3 мм. Убираем в морозильную камеру.Раскатываем шоколадную основу

    Формирование и выпекание пирожных

  14. Возвращаемся к уже подостывшему заварному тесту. По одному добавляем яйца, тщательно вымешивая массу деревянной лопаткой.Добавляем яйца к заварному тесту
  15. В конце желательно промешать тесто миксером, чтобы оно получилось идеально однородным и гладким. Масса правильной консистенции не должна течь — она медленно падает с лопатки, образуя треугольник (как на фото). Яиц может потребоваться чуть больше или меньше — зависит от влажности конкретной муки и степени заваривания массы. Заварное тесто падает с лопатки
  16. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой «французская звезда». На противень, покрытый ковриком для выпечки или качественным пергаментом, отсаживаем круглые заготовки диаметром около 3-4 см. В процессе выпекания пирожные увеличатся в размере в 2-3 раза, поэтому оставляем расстояние между порциями теста. Всего получится около 20 штук пирожных (может чуть больше или меньше — зависит от размера).Отсаживаем заготовки для шу
  17. Достаем из морозильной камеры шоколадный пласт. Даем полежать при комнатной температуре пару минут, а затем вырезаем круги с помощью горлышка фужера или формы для печенья.Вырезаем кружки из шоколадной основы
  18. Аккуратно снимаем круги с силиконового коврика и переносим на будущие пирожные. Слегка прижимаем.Выкладываем шоколадные круги на пирожные
  19. Ставим в духовку с температурой 200 градусов. Печь к этому моменту обязательно должна быть хорошо разогрета. Выпекаем около 25 минут — пирожные обязательно должны успеть подняться и зарумяниться. Затем, не открывая духовку, снижаем температуру до 170 градусов и держим еще минут 10-15, чтобы заварные булочки подсушились внутри. Готовые пирожные остужаем.Ставим пирожные шу в духовку

    Клубничный слой для пирожных

  20. Агар агар замачиваем в холодной воде.Замачиваем агар агар
  21. Замороженной клубнике даем оттаять (можно прогреть ягоды в микроволновке, чтобы ускорить процесс). Измельчаем в блендере до состояния пюре.Перемалываем клубнику в блендере
  22. Протираем ягодную массу через сито, чтобы избавиться от мелких косточек. Для рецепта потребуется 300 г уже протертого клубничного пюре.Протираем клубничное пюре через сито
  23. Перекладываем ягодную массу в кастрюлю, добавляем сахар. Помешивая, доводим до кипения.Перекладываем клубничное пюре в кастрюлю
  24. Вливаем растворенный в воде агар-агар и, помешивая, даем покипеть на небольшом огне буквально минуту. Обязательно обращаем внимание на силу агар-агара — она должна совпадать с указанной в рецептуре.Вливаем агар агар к клубнике

    Сборка пирожных Шу

  25. У остывших пирожных подрезаем ножом верхушку.Отрезаем верхушку у пирожных
  26. Горячей клубничной массе даем немного остыть, примерно до 50 градусов. Полностью остужать не нужно, так как смесь с агар-агаром начинает застывать уже при 40 градусах, и важно не допустить преждевременного желирования в кастрюле. Быстро разливаем клубничную смесь по пирожным и оставляем до «схватывания».Выкладываем клубничную начинку в пирожные
  27. Достаем из холодильника крем на белом шоколаде. Взбиваем на низкой скорости миксера до пышности. Крем должен получиться мягким, но держащим форму.Взбиваем крем миксером
  28. Перекладываем крем в кондитерский мешок и отсаживаем небольшие «шапочки» на застывший слой клубники.Отсаживаем крем на клубничный слой
  29. Сверху выкладываем срезанные ранее верхушки пирожных, слегка прижимаем. Убираем в холодильник на пару-тройку часов, чтобы форма окончательно зафиксировалась. Затем можно дегустировать!Выкладываем верхушки на крем
  30. Пирожные Шу с кракелюром и кремом готовы!Пирожые с кракелюром шу готовы

Приятного аппетита!

Пирожные Шу я делаю на заказ. Для заказа в Санкт-Петербурге напишите в Телеграм cher_yulya
Написать в Телеграм
Похожие записи
Если понравился рецепт, напишите комментарий Написать комментарий
Оставить комментарий

LiveInternet