Пирожные Шу

Автор рецепта:

Черкашина Юлия

Пирожные Шу с кракелюром

Ингредиенты:

Заварное тесто:

• сливочное масло — 60 г;
• вода — 150 г;
• мука — 90 г;
• яйца С1 — 3 шт. (≈160 г);
• соль — щепоть.

Кракелюр:

• сливочное масло — 40 г;
• сахар — 40 г;
• мука — 30 г;
• какао-порошок — 8 г.

Клубничный слой:

• клубничное пюре — 300 г (≈ 450 г ягод);
• сахар — 5-6 ст. ложек или по вкусу;
• вода — 6 ст. ложек;
• агар-агар силой 900 — 3 г.

Крем:

• сливки 33% — 330 г;
• белый шоколад — 180 г.

0. Крем для пирожных Шу

1. Приготовление пирожных начинаем с крема, так как ему требуется время на стабилизацию. Отмеряем 150 г сливок, прогреваем до горячего состояния, но не кипятим. Заливаем белый шоколад, разломанный на дольки. Ждем минуту и добавляем оставшиеся 180 г холодных сливок.
2. Пробиваем погружным блендером до однородности.
3. Накрываем пищевой пленкой в контакт (то есть пленка должна соприкасаться с поверхностью крема). В таком виде убираем в холодильник на 6-8 часов.
   

   Заварная основа для пирожных Шу

4. Заранее отмеряем и просеиваем муку, так как в процессе приготовления теста на это не будет времени.
5. В холодную воду добавляем соль и нарезанное произвольными кусочками масло.
6. Ставим на умеренный огонь. Помешивая, прогреваем смесь. Масло должно полностью растаять.
7. Как только жидкость начнет закипать, снимаем кастрюлю с огня и очень быстро, не теряя ни секунды, разом всыпаем всю муку и энергично перемешиваем деревянной лопаткой. Добиваться идеальной однородности сейчас не нужно. Достаточно, чтобы мука впитала жидкость. Следом сразу же возвращаем кастрюлю на плиту и на среднем огне, интенсивно помешивая, «подсушиваем» тесто пару минут — до момента, когда мучная масса соберется в однородный ком, а на дне кастрюли образуется тонкая мучная пленка (ее соскребать не нужно).
8. Перекладываем заварное тесто в чистую рабочую миску, остужаем до чуть теплого состояния.
   

   Кракелюр для пирожных

9. Пока остывает тесто, готовим кракелюр. Муку просеиваем с какао-порошком, добавляем сахар и перемешиваем.
10. Холодное масло нарезаем небольшими кубиками и добавляем к мучной смеси.
11. Энергично растираем массу ладонями. Сливочное масло начнет таять, и рассыпчатая крошка постепенно будет увлажняться, «склеиваться» в комки. Продолжаем растирать до состояния мягкого шоколадного теста, собираем в единый шар.
12. Раскатываем на силиконовом коврике через пищевую пленку в пласт толщиной около 2-3 мм. Убираем в морозильную камеру.
    

    Формирование и выпекание пирожных

13. Возвращаемся к уже подостывшему заварному тесту. По одному добавляем яйца, тщательно вымешивая массу деревянной лопаткой.
14. В конце желательно промешать тесто миксером, чтобы оно получилось идеально однородным и гладким. Масса правильной консистенции не должна течь — она медленно падает с лопатки, образуя треугольник (как на фото). Яиц может потребоваться чуть больше или меньше — зависит от влажности конкретной муки и степени заваривания массы. 
15. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой «французская звезда». На противень, покрытый ковриком для выпечки или качественным пергаментом, отсаживаем круглые заготовки диаметром около 3-4 см. В процессе выпекания пирожные увеличатся в размере в 2-3 раза, поэтому оставляем расстояние между порциями теста. Всего получится около 20 штук пирожных (может чуть больше или меньше — зависит от размера).
16. Достаем из морозильной камеры шоколадный пласт. Даем полежать при комнатной температуре пару минут, а затем вырезаем круги с помощью горлышка фужера или формы для печенья.
17. Аккуратно снимаем круги с силиконового коврика и переносим на будущие пирожные. Слегка прижимаем.
18. Ставим в духовку с температурой 200 градусов. Печь к этому моменту обязательно должна быть хорошо разогрета. Выпекаем около 25 минут — пирожные обязательно должны успеть подняться и зарумяниться. Затем, не открывая духовку, снижаем температуру до 170 градусов и держим еще минут 10-15, чтобы заварные булочки подсушились внутри. Готовые пирожные остужаем.
    

    Клубничный слой для пирожных

19. Агар агар замачиваем в холодной воде.
20. Замороженной клубнике даем оттаять (можно прогреть ягоды в микроволновке, чтобы ускорить процесс). Измельчаем в блендере до состояния пюре.
21. Протираем ягодную массу через сито, чтобы избавиться от мелких косточек. Для рецепта потребуется 300 г уже протертого клубничного пюре.
22. Перекладываем ягодную массу в кастрюлю, добавляем сахар. Помешивая, доводим до кипения.
23. Вливаем растворенный в воде агар-агар и, помешивая, даем покипеть на небольшом огне буквально минуту. Обязательно обращаем внимание на силу агар-агара — она должна совпадать с указанной в рецептуре.
    

    Сборка пирожных Шу

24. У остывших пирожных подрезаем ножом верхушку.
25. Горячей клубничной массе даем немного остыть, примерно до 50 градусов. Полностью остужать не нужно, так как смесь с агар-агаром начинает застывать уже при 40 градусах, и важно не допустить преждевременного желирования в кастрюле. Быстро разливаем клубничную смесь по пирожным и оставляем до «схватывания».
26. Достаем из холодильника крем на белом шоколаде. Взбиваем на низкой скорости миксера до пышности. Крем должен получиться мягким, но держащим форму.
27. Перекладываем крем в кондитерский мешок и отсаживаем небольшие «шапочки» на застывший слой клубники.
28. Сверху выкладываем срезанные ранее верхушки пирожных, слегка прижимаем. Убираем в холодильник на пару-тройку часов, чтобы форма окончательно зафиксировалась. Затем можно дегустировать!
29. Пирожные Шу с кракелюром и кремом готовы!

Приятного аппетита!