Шоколадные капкейки с вишней

Автор рецепта:

Черкашина Юлия

Шоколадные капкейки

Ингредиенты:

Тесто:

• кефир — 80 г;
• мука — 90 г;
• сахар — 100 г;
• какао-порошок — 25 г;
• яйцо С1 — 1 шт. (≈ 50 г);
• растительное масло — 30 г;
• разрыхлитель теста — ½ ч. ложки;
• сода — 1/3 ч. ложки;
• соль — щепоть;
• кипяток — 50 г.

Начинка:

• вишня — 150 г;
• сахар — 40 г;
• крахмал кукурузный — 5 г.

Шоколадный ганаш:

• шоколад молочный — 170 г;
• сливки 33% — 270 г.

0. Ганаш для капкейков

1. Сначала делаем ганаш, так как ему необходимо время для стабилизации. Шоколад комнатной температуры разламываем на дольки, выкладываем в емкость из жаростойкого материала. Доводим до горячего состояния 130 г сливок, но не кипятим. Заливаем шоколад, даем постоять минуту, а затем вводим оставшиеся 140 г холодных сливок. Лучше брать высокую неширокую посуду — так будет удобнее работать блендером.
2. Создаем эмульсию — пробиваем сливки с шоколадом до полного объединения.
3. Накрываем пищевой пленкой в контакт, то есть вплотную к слою крема. Остужаем ганаш до комнатной температуры и обязательно убираем на ночь в холодильник.
   

   Вишневая начинка для шоколадных капкейков

4. Сахар перемешиваем с кукурузным крахмалом.
5. Вишню, не размораживая, высыпаем в небольшую кастрюлю. Прогреваем на небольшом огне до момента, когда пойдёт тёплый пар, и ягода начнет пускать сок.
6. Помешивая массу, постепенно всыпаем сахар с крахмалом. Продолжая перемешивать, прогреваем смесь на среднем огне. Доводим до кипения и провариваем около минуты — до загустения и получения консистенции густого киселя.
   

   Тесто для шоколадных капкейков

7. Готовим бисквитную основу. Просеиваем через мелкое сито муку, какао-порошок, разрыхлитель и соду. Добавляем соль и сахар, перемешиваем.
8. В другой емкости взбалтываем венчиком яйцо — достаточно объединить белок с желтком. Добавляем растительное масло и кефир. Все продукты берем комнатной температуры.
9. Всыпаем к жидкой основе сухую смесь, перемешиваем. На данном этапе получается густая масса.
10. Кипятим воду в чайнике и сразу, не остужая, вливаем к шоколадной основе. Размешиваем. Получаем вязкое глянцевое тесто.
11. Распределяем массу по силиконовым или другим формам, заполняя их примерно на 3/4. Получится около 8 заготовок — количество зависит от размера форм.
12. Ставим в разогретую до 160 градусов духовку на 20-30 минут. Готовность проверяем, погрузив в центр деревянную шпажку — на ней не должно быть следов сырого теста.
    

    Оформление капкейков

13. Остужаем шоколадные кексы и только затем извлекаем из форм. Приступаем к формированию и оформлению капкейков. По центру вырезаем глубокие отверстия, но не насквозь.
14. Заполняем образовавшиеся «карманы» вишневой начинкой. Перед нанесением ганаша убираем кексы хотя бы на пару часов в холодильник, чтобы начинка застыла и зафиксировалась на месте.
15. Достаем охлажденный ганаш, снимаем пленку.
16. Выкладываем крем в удобную рабочую миску и начинаем взбивать. Работаем сначала на низкой, потом на средней скорости миксера. Как только получится пышный, мягкий, но держащий форму крем, останавливаемся. Ганаш очень легко перевзбить, что приведет к расслоению массы, поэтому действуем аккуратно, не переусердствуем!
17. Выкладываем ганаш в кондитерский пакет с насадкой открытая звезда и по спирали отсаживаем на кексы пирамидки крема.
18. Шоколадные капкейки с вишней готовы!
19. Убираем десерт на полку холодильника, чтобы крем «схватился», там же и храним, достаем только перед дегустацией.

Приятного чаепития!