Дакуаз
Миндальная мука Миндаль Яичный белокКалории:589 ккал
Белки:15,24 г
Жиры:32,71 г
Углеводы:63,82 г
Общее время:1 ч.
Время подготовки:10 мин.
Время приготовления:50 мин.
Вес:250 г
Кухня:Французская
Порций:2
Дакуаз — вид бисквита на основе взбитых белков и ореховой муки с минимальным добавлением пшеничной, либо вовсе без ее участия, как в данном примере. Эти коржи по структуре и вкусу в корне отличаются от классического бисквитного теста. Изделия ближе к безе, но под плотной хрустящей корочкой сохраняется мягкая середина.
Самый популярный дакуаз — миндальный, но в этом рецепте к ореховой муке прибавим еще и стружку кокоса, чтобы вкусовые качества и аромат раскрылись еще сильнее, коржи вышли насыщенными, с отголосками конфет «рафаэлло». Получается аппетитно и сладко! До сборки десерта может и не дойти — коржи моментально «разлетаются» и без крема, за чашечкой чая!
Ингредиенты: 
- белки — 90 г (≈ 3 яйца);
- миндальная мука — 60 г;
- сахарная пудра — 70 г;
- кокосовая стружка — 40 г;
- сахар — 50 г;
- миндальный ароматизатор (по желанию).
Для верха:
- сахарная пудра ≈ 20 г;
- миндаль — 40 г.
Дакуаз рецепт
Приготовление меренги с орехами
- Первым делом подготовим миндаль для верха коржей. Орехи заливаем кипятком и оставляем на 5-10 минут. Затем сливаем воду и пробуем снять распаренную оболочку. Если это удается с трудом, заливаем орехи повторно. Очищенный миндаль обмакиваем салфетками или полотенцем, чтобы удалить влагу. Затем высыпаем на сухую сковороду и на умеренном огне, помешивая, обжариваем до легкого румянца.
- Остужаем миндаль. Измельчаем ножом или с помощью блендера, но не в крошку — для верхушки коржей нужны кусочки среднего размера.
- Просеиваем миндальную муку с сахарной пудрой (70 г). Добавляем кокосовую стружку, предварительно измельчив ее в чаше блендера. Перемешиваем сухую смесь. Миндальную муку можно приготовить самостоятельно, как в рецепте марципана. Для приготовления коржей потребуется 60 г уже просеянной муки.
- Отделенные от желтков белки выливаем в сухую рабочую миску. Начинаем взбивать миксером на самой низкой скорости. Постепенно увеличиваем до средней. Белковая масса должна превратиться мягкую белую пену. Следим, чтобы к белкам не попали капли желтка или кусочки скорлупы — это затруднит или даже сделает невозможным взбивание до нужной консистенции. Также проверяем на чистоту рабочую миску — на ней не должно быть следов жира и т.п.
- Теперь начинаем постепенно добавлять сахар (в 3-4 приема), продолжая работать миксером. Обязательно доводим меренгу до стабильного состояния — при переворачивании посуды взбитые белки должны оставаться неподвижными. Если вынуть венчики из миски, оставшаяся на них меренга образует «клюв», то есть треугольник, который не течет, а держит форму (как показано на фото ниже).
- Частями добавляем сухую смесь из шага приготовления под номером 3. Смешиваем силиконовой лопаткой снизу вверх. Движения аккуратные, от центра в сторону. Как только будет вмешана вся мучная смесь, останавливаемся. Долго перемешивать не нужно. Для усиления аромата можно добавить к белковой массе пару-тройку капель миндального ароматизатора.
Выпекание бисквита дакуаз
- Формируем коржи диаметром 20 см. Для этого берем кольцо для выпечки подходящего размера и размещаем его на силиконовом коврике, либо качественной пергаментной бумаге с силиконизированным покрытием. Следим, чтобы на противне осталось место для второго коржа. Половину белковой массы распределяем внутри кольца — можно разровнять ложкой, либо выложить в плотный пакет, отрезать уголок и нанести в виде спирали.
- Снимаем кольцо, ставим его рядом на противне и формируем второй такой же корж. Если есть два кольца подходящего диаметра, можно выпекать коржи прямо в них, не убирая с противня. В случае отсутствия даже одного кольца можно нарисовать круги на пергаменте и сформировать коржи, не заходя за нарисованный контур. Но бумага обязательно должна быть высокого качества, чтобы коржи не прилипли!
- Посыпаем коржи сахарной пудрой через мелкое сито для образования корочки. Слой делаем очень тонким. Оставляем на 5 минут.
- Далее обсыпаем коржи кусочками орехов.
- Снова присыпаем заготовки сахарной пудрой. Ставим в уже разогретую к этому моменту духовку с температурой 150 градусов. Выпекаем 25-35 минут.
- Остужаем на противне и только затем аккуратно снимаем.
Миндально-кокосовый бисквит дакуаз готов! Можно собирать десерт или угощаться просто так.
Если понравился рецепт, напишите комментарий Написать комментарий
