Грушевый торт Дюшес

Автор рецепта:

Черкашина Юлия

Грушевый торт

Ингредиенты:

Бисквит и савоярди:

• яйца С1 — 4 шт.;
• сахар — 100 г;
• мука — 120 г;
• сахарная пудра — 2 ст.ложки;
• ванильный сахар — 1 ч. ложка.

Грушевый сироп:

• груши — 5-7 шт. (≈ 800 г);
• сахар — 200 г;
• лимон — 1 шт.;
• ванильный сахар — 10 г;
• вода — 700 г.

Крем-мусс:

• грушевый сироп — 100 г;
• сливки 33-35% — 350 г;
• желтки — 3 шт.;
• крахмал кукурузный — 10 г;
• желатин порошковый — 12 г (+ 60 г грушевого сиропа);
• сахарная пудра — 30 г или по вкусу.

Грушевое желе:

• грушевый сироп — 250 г;
• желатин порошковый — 8 г.

0. Грушевый сироп для торта Дюшес

1. Для рецепта берем спелые, но плотные груши. Очищаем от кожуры с помощью овощечистки, «хвостики» оставляем в целях декора. Очищенные плоды слегка подравниваем ножом снизу для устойчивости. Для рецепта идеально подходит сорт «Конференция» — такие груши имеют аккуратную форму и очень мелкие семена, а порой и полное их отсутствие.
2. В кастрюлю высыпаем обычный и ванильный сахар, добавляем горячую воду и размешиваем до растворения крупинок. С лимона снимаем цедру (тонкий желтый слой кожуры без белой части) путем натирания на мелкой терке. С помощью соковыжималки выжимаем весь сок из мякоти (около 50 мл). Добавляем цедру и лимонный сок в кастрюлю.
3. Опускаем в горячую жидкость груши — они должны быть полностью погружены в сироп. Следом закладываем и всю грушевую кожуру, оставшуюся после чистки. Варим все вместе при слабом кипении без крышки 7-15 минут (время зависит от изначальной твердости плодов). Груши должны стать мягкими, но при этом не развариться и сохранить свою форму.
4. Оставляем груши в сиропе до полного остывания, можно на ночь.
   

   Тесто для бисквита и савоярди

5. Перед приготовлением теста сделаем зарисовку для выпечки борта. На пергаментной бумаге рисуем ровный прямоугольник шириной 16 см и длиной 31,4 см. Эти параметры указаны для формы диаметром 20 см. Расчет производится по формуле 3,14*D/2, где D — диаметр формы.
6. Яйца комнатной температуры разделяем на белки и желтки. Действуем аккуратно, чтобы к белковой смеси не попали частицы желтка или скорлупы, которые затруднят дальнейшее взбивание. Также следим за чистотой и сухостью посуды — предварительно чашу для белков можно протереть каплей лимонного сока для обезжиривания. Начинаем взбивать белковую смесь. Как только она превратиться в белую «мыльную» пену, начинаем подсыпать половину сахара (50 г), не прекращая работать миксером. Доводим состав до устойчивых пиков — при переворачивании миски белки должны оставаться неподвижными.
7. Следом взбиваем желтки с ванильным сахаром и остатками обычного. Здесь важно не просто соединить компоненты в единую массу, а поработать миксером усердно — смесь должна посветлеть, увеличиться в объеме и стать заметно гуще. В среднем потребуется около 5 минут, но время зависит от мощности конкретного миксера.
8. За 2-3 подхода добавляем желтки к белкам. Вмешиваем снизу вверх плавными движениями в одном направлении. Необходимо сохранить объем!
9. Далее за 3-4 приема просеиваем муку. Каждую порцию вмешиваем снизу вверх по-прежнему плавно и бережно. Не допускаем оседания теста! Правильно замешанная масса получается пышной и гладкой, при этом хорошо держит форму и не расплывается при формировании савоярди.
   

   Формирование и выпечка савоярди и бисквита

10. Пергамент с прямоугольником переворачиваем, чтобы начерченная фигура оказалась на обратной стороне и не отпечаталась на печенье. При этом рисунок должен просвечивать, чтобы мы видели его грани. Бисквитное тесто выкладываем в кондитерский мешок и выдавливаем полосы, заполняя внутреннюю часть прямоугольника. Если нет уверенности в качестве бумаги, можно предварительно смазать ее маслом. Между полосками теста оставляем расстояние около 5 мм. В духовке бисквитное печенье слегка увеличится в ширине и станет единым бортом для торта.
11. Присыпаем савоярди сахарной пудрой через мелкое сито и сразу ставим в уже разогретую до 180 градусов духовку. Выпекаем около 10-15 минут — до румяности.
12. Остатки теста выкладываем в форму или проложенное фольгой кольцо. Разравниваем тонким слоем. Не забываем, что все параметры мы высчитали для диаметра 20 см и именно таким должен быть корж!
13. Достаем готовое печенье и остужаем.
14. В духовку ставим форму с будущим коржом. Поддерживаем прежнюю температуру, выпекаем 10-15 минут до сухой спички.
15. Остывшее печенье отделяем от бумаги, разрезаем вдоль пополам. Получаем две заготовки высотой около 8 см. Внутреннюю сторону печенья смачиваем грушевым сиропом с помощью силиконовой кисти.
16. Остывший корж освобождаем от формы. Выкладываем на тарелку или подложку, пропитываем сиропом. Вокруг коржа вплотную размещаем «забор» из двух пластов савоярди. Если печенье сильно разрослось при выпечке и борт получается длиннее, чем нужно, подрезаем лишнюю часть ножом. Стягиваем нашу конструкцию разъемным кольцом, отрегулировав его до нужного диаметра. Кольцо в данном случае обязательно — оно удерживает форму торта.
    

    Крем-мусс  для грушевого торта

17. Желтки смешиваем с крахмалом. Растираем вилкой.
18. Груши извлекаем из сиропа, выкладываем на отдельную тарелку. Жидкость процеживаем. Отмеряем 100 г остывшего сиропа и добавляем 100 г сливок. Помешивая, прогреваем на плите.
19. Когда смесь начнет закипать, вливаем ее к желткам небольшими порциями при постоянном перемешивании.
20. Переливаем обратно в кастрюлю и при непрерывном помешивании венчиком варим на умеренном огне. Как только со дна начнут подниматься пузыри воздуха, снимаем крем с плиты, остужаем.
21. Отмеряем 60 г холодного грушевого сиропа и размешиваем в нем желатин (12 г). Оставляем для набухания на время, указанное производителем. В рецепте используется желатин Dr.Oetker.
22. Набухший желатин прогреваем до растворения порошка любым удобным способом. Можно растопить в микроволновке импульсами, периодически доставая и перемешивая массу, примерно через каждые 10 секунд. Важно не допустить закипания, чтобы не разрушить желирующие свойства.
23. Оставшиеся сливки (250 г) взбиваем миксером. Продукт предварительно должен быть хорошо охлажден! Сильно взбивать сливки не нужно. В идеале немного не доводим массу до мягких пиков. То есть на поверхности при взбивании уже заметны следы от венчиков, но они постепенно заплывают при выключении электроприбора.
24. Добавляем к взбитым сливкам заварной крем. К этому моменту он должен быть полностью остывшим! Слегка взбиваем до соединения двух составов.
25. Добавляем сахарную пудру. Вливаем распущенный желатин тонкой струйкой, работая миксером на минимальной скорости.
26. Полученный крем выливаем в бисквитную «корзину». Погружаем груши. Убираем заготовку в морозильную камеру до схватывания крема. Только не забываем проверять торт, чтобы он не заморозился! Можно поставить десерт в основное отделение холодильника, но тогда застывание будет происходить значительно дольше.
    

    Грушевое желе для верхнего слоя

27. Как только мусс застынет, приступаем к последнему слою. Желатин (8 г) растворяем в 40 г холодного грушевого сиропа. Действуем, как и при изготовлении крема — даем гранулам набухнуть, затем прогреваем до растворения. Размешиваем желатин в оставшихся 210 г сиропа.
28. С помощью силиконовой кисти покрываем желированным сиропом часть груш, оказавшуюся выше крема. Далее выливаем сироп на поверхность торта. Снова ставим в морозильную камеру до застывания желе. Затем храним торт в холодильнике.
29. С готового десерта снимаем кольцо. Перед подачей на стол можно дополнить груши листочками мяты.
30. Грушевый торт Дюшес готов! Эффектно и целиком, и в разрезе!

Приятного чаепития!