Грушевый торт Дюшес

Распечатать рецепт
Черкашина Юлия
Автор рецепта:

Грушевый торт

Груша Сливки Мука Печенье савоярди
Калории:204 ккал
Белки:3,83 г
Жиры:8,79 г
Углеводы:28,2 г
Грушевый торт дюшес
Общее время:7 ч. 30 мин.
Время подготовки:5 ч.
Время приготовления:2 ч. 30 мин.
Вес:1740 г
Кухня:Русская
Порций:16

Грушевый торт Дюшес — авторская импровизация на тему знаменитого пирога американского шеф-повара Джулии Чайлд и вариации этой выпечки, известной в Сети как «Груши в хрустале». Оригинальная версия объединяла 4 составляющие — песочную основу, проваренные груши, кремовую заливку и абрикосовую глазурь. Позднее рецепт был модифицирован и место верхнего покрытия занял желированный грушевый сироп — прозрачный и эффектный, похожий на хрусталь. Такой десерт стал выглядеть гораздо интереснее!

Взяв на вооружение идею оформления и способ варки груш, готовим не пирог, а целый торт — красивый, вкусный и эффектный! Песочную «корзину» заменим бисквитной, соединив тонкий корж и борт из савоярди. В качестве начинки сделаем нежный сливочно-грушевый крем-мусс и обязательно воспроизведем «изюминку» десерта — эффектно выглядывающие, застывшие в желированном слое груши!


Ингредиенты: Ингредиенты для грушевого торта дюшес

Бисквит и савоярди:

  • яйца С1 — 4 шт.;
  • сахар — 100 г;
  • мука — 120 г;
  • сахарная пудра — 2 ст.ложки;
  • ванильный сахар — 1 ч. ложка.

Грушевый сироп:

  • груши — 5-7 шт. (≈ 800 г);
  • сахар — 200 г;
  • лимон — 1 шт.;
  • ванильный сахар — 10 г;
  • вода — 700 г.

Крем-мусс:

  • грушевый сироп — 100 г;
  • сливки 33-35% — 350 г;
  • желтки — 3 шт.;
  • крахмал кукурузный — 10 г;
  • желатин порошковый — 12 г (+ 60 г грушевого сиропа);
  • сахарная пудра — 30 г или по вкусу.

Грушевое желе:

  • грушевый сироп — 250 г;
  • желатин порошковый — 8 г.

Грушевый торт рецепт
  1. Грушевый сироп для торта Дюшес

  2. Для рецепта берем спелые, но плотные груши. Очищаем от кожуры с помощью овощечистки, «хвостики» оставляем в целях декора. Очищенные плоды слегка подравниваем ножом снизу для устойчивости. Для рецепта идеально подходит сорт «Конференция» — такие груши имеют аккуратную форму и очень мелкие семена, а порой и полное их отсутствие.Очищаем груши от кожуры
  3. В кастрюлю высыпаем обычный и ванильный сахар, добавляем горячую воду и размешиваем до растворения крупинок. С лимона снимаем цедру (тонкий желтый слой кожуры без белой части) путем натирания на мелкой терке. С помощью соковыжималки выжимаем весь сок из мякоти (около 50 мл). Добавляем цедру и лимонный сок в кастрюлю.В воду добавляем сахар и цедру
  4. Опускаем в горячую жидкость груши — они должны быть полностью погружены в сироп. Следом закладываем и всю грушевую кожуру, оставшуюся после чистки. Варим все вместе при слабом кипении без крышки 7-15 минут (время зависит от изначальной твердости плодов). Груши должны стать мягкими, но при этом не развариться и сохранить свою форму.Выкладываем груши в кастрюлю
  5. Оставляем груши в сиропе до полного остывания, можно на ночь.Оставляем груши в сиропе

    Тесто для бисквита и савоярди

  6. Перед приготовлением теста сделаем зарисовку для выпечки борта. На пергаментной бумаге рисуем ровный прямоугольник шириной 16 см и длиной 31,4 см. Эти параметры указаны для формы диаметром 20 см. Расчет производится по формуле 3,14*D/2, где D — диаметр формы.Рисуем шаблон на пергаментной бумаге
  7. Яйца комнатной температуры разделяем на белки и желтки. Действуем аккуратно, чтобы к белковой смеси не попали частицы желтка или скорлупы, которые затруднят дальнейшее взбивание. Также следим за чистотой и сухостью посуды — предварительно чашу для белков можно протереть каплей лимонного сока для обезжиривания. Начинаем взбивать белковую смесь. Как только она превратиться в белую «мыльную» пену, начинаем подсыпать половину сахара (50 г), не прекращая работать миксером. Доводим состав до устойчивых пиков — при переворачивании миски белки должны оставаться неподвижными.Взбиваем белки
  8. Следом взбиваем желтки с ванильным сахаром и остатками обычного. Здесь важно не просто соединить компоненты в единую массу, а поработать миксером усердно — смесь должна посветлеть, увеличиться в объеме и стать заметно гуще. В среднем потребуется около 5 минут, но время зависит от мощности конкретного миксера.Взбиваем желтки
  9. За 2-3 подхода добавляем желтки к белкам. Вмешиваем снизу вверх плавными движениями в одном направлении. Необходимо сохранить объем!Соединяем белки и желтки
  10. Далее за 3-4 приема просеиваем муку. Каждую порцию вмешиваем снизу вверх по-прежнему плавно и бережно. Не допускаем оседания теста! Правильно замешанная масса получается пышной и гладкой, при этом хорошо держит форму и не расплывается при формировании савоярди.Вводим муку к яйцам

    Формирование и выпечка савоярди и бисквита

  11. Пергамент с прямоугольником переворачиваем, чтобы начерченная фигура оказалась на обратной стороне и не отпечаталась на печенье. При этом рисунок должен просвечивать, чтобы мы видели его грани. Бисквитное тесто выкладываем в кондитерский мешок и выдавливаем полосы, заполняя внутреннюю часть прямоугольника. Если нет уверенности в качестве бумаги, можно предварительно смазать ее маслом. Между полосками теста оставляем расстояние около 5 мм. В духовке бисквитное печенье слегка увеличится в ширине и станет единым бортом для торта.Выдавливаем тесто для савоярди
  12. Присыпаем савоярди сахарной пудрой через мелкое сито и сразу ставим в уже разогретую до 180 градусов духовку. Выпекаем около 10-15 минут — до румяности.Посыпаем савоярди сахарной пудрой
  13. Остатки теста выкладываем в форму или проложенное фольгой кольцо. Разравниваем тонким слоем. Не забываем, что все параметры мы высчитали для диаметра 20 см и именно таким должен быть корж!Выкладываем тесто для бисквита в кольцо
  14. Достаем готовое печенье и остужаем.Достаем из духовки печенье савоярди
  15. В духовку ставим форму с будущим коржом. Поддерживаем прежнюю температуру, выпекаем 10-15 минут до сухой спички.Отправляем в духовку форму с тестом для бисквита
  16. Остывшее печенье отделяем от бумаги, разрезаем вдоль пополам. Получаем две заготовки высотой около 8 см. Внутреннюю сторону печенья смачиваем грушевым сиропом с помощью силиконовой кисти.Разрезаем савоярди пополам
  17. Остывший корж освобождаем от формы. Выкладываем на тарелку или подложку, пропитываем сиропом. Вокруг коржа вплотную размещаем «забор» из двух пластов савоярди. Если печенье сильно разрослось при выпечке и борт получается длиннее, чем нужно, подрезаем лишнюю часть ножом. Стягиваем нашу конструкцию разъемным кольцом, отрегулировав его до нужного диаметра. Кольцо в данном случае обязательно — оно удерживает форму торта.Выкладываем печенье и корж в разъемное кольцо

    Крем-мусс  для грушевого торта

  18. Желтки смешиваем с крахмалом. Растираем вилкой.Желтки смешиваем с крахмалом
  19. Груши извлекаем из сиропа, выкладываем на отдельную тарелку. Жидкость процеживаем. Отмеряем 100 г остывшего сиропа и добавляем 100 г сливок. Помешивая, прогреваем на плите.Прогреваем сливки и сироп
  20. Когда смесь начнет закипать, вливаем ее к желткам небольшими порциями при постоянном перемешивании.Растираем желтки с крахмалом
  21. Переливаем обратно в кастрюлю и при непрерывном помешивании венчиком варим на умеренном огне. Как только со дна начнут подниматься пузыри воздуха, снимаем крем с плиты, остужаем.Вливаем сливки с сиропом к желткам
  22. Отмеряем 60 г холодного грушевого сиропа и размешиваем в нем желатин (12 г). Оставляем для набухания на время, указанное производителем. В рецепте используется желатин Dr.Oetker.Разводим желатин водой
  23. Набухший желатин прогреваем до растворения порошка любым удобным способом. Можно растопить в микроволновке импульсами, периодически доставая и перемешивая массу, примерно через каждые 10 секунд. Важно не допустить закипания, чтобы не разрушить желирующие свойства.Прогреваем желатин
  24. Оставшиеся сливки (250 г) взбиваем миксером. Продукт предварительно должен быть хорошо охлажден! Сильно взбивать сливки не нужно. В идеале немного не доводим массу до мягких пиков. То есть на поверхности при взбивании уже заметны следы от венчиков, но они постепенно заплывают при выключении электроприбора.Взбиваем оставшиеся сливки
  25. Добавляем к взбитым сливкам заварной крем. К этому моменту он должен быть полностью остывшим! Слегка взбиваем до соединения двух составов.Добавляем заварной крем к сливкам
  26. Вливаем распущенный желатин тонкой струйкой, работая миксером на минимальной скорости.Добавляем желатин к грушевому крему
  27. Полученный крем выливаем в бисквитную «корзину». Погружаем груши. Убираем заготовку в морозильную камеру до схватывания крема. Только не забываем проверять торт, чтобы он не заморозился! Можно поставить десерт в основное отделение холодильника, но тогда застывание будет происходить значительно дольше.Выливаем крем в бисквитную корзину

    Грушевое желе для верхнего слоя

  28. Как только мусс застынет, приступаем к последнему слою. Желатин (8 г) растворяем в 40 г холодного грушевого сиропа. Действуем, как и при изготовлении крема — даем гранулам набухнуть, затем прогреваем до растворения. Размешиваем желатин в оставшихся 210 г сиропа.Растворяем желатин в грушевом сиропе
  29. С помощью силиконовой кисти покрываем желированным сиропом часть груш, оказавшуюся выше крема. Далее выливаем сироп на поверхность торта. Снова ставим в морозильную камеру до застывания желе. Затем храним торт в холодильнике.Выливаем желированный сироп на торт
  30. С готового десерта снимаем кольцо. Перед подачей на стол можно дополнить груши листочками мяты.Вынимаем торт из кольца
  31. Грушевый торт Дюшес готов! Эффектно и целиком, и в разрезе!Грушевый торт дюшес готов

Приятного чаепития!

Тэги: тортгрушевый
Похожие записи
Если понравился рецепт, напишите комментарий Написать комментарий
Оставить комментарий

LiveInternet