Итальянский кулич панеттоне

Автор рецепта:

Черкашина Юлия

Итальянский пасхальный кулич панеттоне

Ингредиенты:

Тесто:

• молоко — 300 г;
• дрожжи сухие быстродействующие — 7 г (+ 2 ч. ложки сахара);
• сахар — 200 г;
• сливочное масло — 250 г;
• яйца С1 — 4 шт. + 2 желтка;
• мед — 2 ст. ложки;
• ванильный сахар — 10 г;
• цедра 1 апельсина;
• соль — 1⁄2 ч. ложки;
• мука — около 800 г.

Добавки:

• цукаты — 100 г;
• изюм — 100 г;
• клюква вяленая — 200 г;
• вишня вяленая — 100 г;
• сок 1 апельсина;
• коньяк — 50 г.

Миндальная глазурь:

• белки — 2 шт. (≈ 60 г);
• сахар — 80 г;
• миндальная мука — 70 г;
• крахмал кукурузный — 20 г;
• сливочное масло — 20 г;
• ванильный сахар — 1 ч. ложка.

Оформление:

• миндальные лепестки — 30 г;
• сахарная пудра — около 20 г.

0. Тесто для панеттоне

1. Молоко подогреваем до теплого, но не горячего состояния ≈ 35 градусов. Всыпаем 2 ч. ложки сахара и сухие дрожжи, размешиваем. Оставляем на столе до образования пены на поверхности.
2. С апельсина снимаем цедру (верхний оранжевый слой) путем натирания на мелкой терке. Не затрагиваем белую горькую часть! Из мякоти с помощью соковыжималки выдавливаем сок.
3. Соединяем в одной посуде добавки для кулича — цветные цукаты, изюм, вишню, клюкву, либо другие сушеные фрукты/ягоды на личное усмотрение. Вливаем апельсиновый сок и коньяк, перемешиваем и убираем в сторону.
4. Цедру апельсина соединяем с обычным и ванильным сахаром, растираем вилкой.
5. Добавляем 4 целых яйца и 2 желтка. Оставшиеся 2 белка отделяем в чистую посуду с крышкой и убираем в холодильник. Миксером взбиваем яйца с сахаром до получения пышной массы и растворения сахарных крупинок.
6. Проверяем состояние дрожжей. Если на поверхности молока образовалась пенная «шапка», значит дрожжи прошли проверку и готовы к дальнейшей работе. Если молоко никак не изменилось, это означает, что дрожжи не сработали и применять их при замесе теста не следует! В таком случае необходимо заменить дрожжи, растворив их в новой порции молока.
7. Выливаем дрожжевое молоко к яичной смеси. Добавляем соль и жидкий мед, размешиваем миксером. Начинаем подсыпать муку. Для начала вымешиваем тесто ложкой или миксером. В процессе замеса небольшими порциями добавляем мягкое сливочное масло.
8. Когда состав станет вязким и густым, выкладываем его на рабочую поверхность и приступаем к ручному замесу. Вымешивать вручную нужно не меньше 20 минут, подсыпая муку маленькими порциями по мере необходимости. Сначала тесто жидковатое, растекающееся и сильно липкое, но при длительном вымешивании становится более «послушным». Правильно вымешанное тесто остается очень мягким, липковатым, но уже легко отходит от рабочей поверхности. Количество муки может отличаться от указанного — зависит от ее качества, влажности и т.д. В любом случае важно не забивать массу лишней мукой. Тесто не должно быть тугим и плотным! Если имеется планетарный миксер, можно доверить ему весь процесс замеса от начала и до конца, что значительно упростит работу.
9. Выкладываем массу в чистую просторную посуду. Слив лишнюю жидкость, всыпаем все добавки. Вмешиваем цветное ассорти в тесто.
10. Оставляем в теплом месте (около батареи, под одеялом и т п.) на 2-4 часа до увеличения объема примерно в 2 раза.
11. Обминаем поднявшееся тесто, накрываем пищевой пленкой и убираем на ночь в холодильник (для чего нужна ночная расстойка описано во вступлении).
12. С утра достаем поднявшееся тесто, обминаем, даем ему согреться и распределяем по формам. Заполняем емкости примерно наполовину. В данном примере используются бумажные формы (5 штук размером 9х9 см и одна — высотой 9 см и шириной 13 см). Оставляем формы в тепле на 2-4 часа до подъема теста.
    

    Миндальная глазурь для панеттоне

13. Оставшиеся после замеса теста 2 белка соединяем с сахаром, миндальной мукой, крахмалом и мягким маслом. Размешиваем до получения единой вязкой массы.
14. Когда тесто поднимется и до края формы останется 2-3 см, с помощью силиконовой кисти наносим на верхушки заготовок миндальную глазурь. Действуем аккуратно, чтобы не продавить поднявшееся тесто. Распределяем глазурь равномерно по всем куличам.
15. Липкий слой глазури осыпаем миндальными лепестками, а затем через сито присыпаем сахарной пудрой.
16. Выпекаем панеттоне в разогретой до 180 градусов духовке. Куличи среднего размера выпекаются около 30-40 минут, крупный — 50-60 минут. Чтобы проверить готовность, опускаем вглубь мякиша длинную деревянную шпажку — она должна выходить из теста сухой.
17. Остужаем куличи. По правилам панеттоне остужают вверх дном. Если есть желание следовать технологии, прокалываем бумажные формы шпажками крест-накрест, переворачиваем и размещаем на кольце для выпечки или другой подходящей посуде. Оставляем в таком виде на пару часов до остывания.
18. Итальянский кулич панеттоне с миндальной корочкой готов!
19. Разрезаем и пробуем!

Приятного аппетита!