Козули (архангельские пряники)

Автор рецепта:

Черкашина Юлия

Архангельские пряники козули

Ингредиенты:

Козульное пряничное тесто:

• сахар — 300 г;
• вода (кипяток) — 200 мл;
• сливочное масло — 50 г;
• желтки — 2 шт.;
• сода — 1 ч. ложка без горки;
• корица молотая — 1 ч. ложка без горки;
• гвоздика молотая — 1 ч. ложка без горки ;
• мука — примерно 400-450 г;
• лимонная кислота — щепоть.

Глазурь:

• белок — 1 шт.;
• сахарная пудра — около 150 г;
• лимонный сок — 1 ч. ложка;
• гелевые красители (по желанию).

0. Козульное пряничное тесто

1. От общего количества берем 100 г сахара и высыпаем ровным слоем в кастрюлю с толстым дном. Добавляем щепотку лимонной кислоты. 
2. Прогреваем на среднем огне. Как только сахар станет темнеть, начинаем слегка помешивать массу.
3. Постепенно карамель будет становиться насыщеннее. Провариваем ее до темно-коричневого цвета или, как говорят, до момента, когда появится сизый дым. При этом важно не пережечь сахар, иначе появится горький привкус. Наготове уже должен быть кипяток, так как в этом процессе важна каждая секунда — карамель очень быстро темнеет, и можно упустить момент!
4. Вливаем кипяток по столовой ложке. Действуем осторожно! Сразу появляется шипение, смесь начинает активно бурлить. Кипяток добавляем быстро, чтобы моментально сразу снизить температуру и остановить процесс горения сахара.
5. Далее всыпаем оставшиеся 200 г сахара и доводим до кипения. Снимаем с огня, добавляем мягкое масло, корицу, гвоздику и соду. Перемешиваем. Набор и дозировку пряностей можно менять по вкусу. Отлично подойдет имбирь, кардамон, немного молотого кориандра, мускатного ореха. Выбираем то, что нравится!
6. Остужаем массу примерно до 80 градусов. Затем добавляем желтки и 250 г муки. Размешиваем до гладкости.
7. Остужаем смесь до теплого состояния и постепенно подсыпаем муку. Сначала размешиваем ложкой.
8. Когда масса станет перемешиваться с трудом, выкладываем ее на рабочую поверхность и приступаем к ручному замесу. В итоге нужно получить мягкое, пластичное и чуть липкое тесто. Норму муки варьируем при замесе — ее количество может отличаться от указанного в рецепте. Перегружать тесто мукой не нужно — после холодильника оно станет более упругим. Если переборщить, будет сложно раскатать тонкий пласт, а сами пряники получатся жесткими.
9. По технологии тесто нужно убрать в холод на 3 дня, но, как показала практика, печь пряники можно и в первый день приготовления. Главное — предварительно выдержать мучную массу в холодильнике не менее 2 часов. Если тесто пролежит в холоде 3 дня, достаем его примерно за 2 часа до выпекания и даем прогреться до комнатной температуры. На силиконовом коврике раскатываем пласт толщиной 3-5 мм. Удобно раскатывать тесто небольшими порциями.
   

   Формирование и выпекание пряников

10. Вырезаем заготовки. Отлично, если найдутся формочки в виде животных и получится приготовить выпечку в форме коз, коней и т.д., как и полагается настоящим архангельским пряникам. Но прекрасно пойдут и обычные «сердечки», «звездочки», «человечки» и т.д.
11. Выкладываем заготовки на проложенный ковриком для выпечки противень.
12. Ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 7-15 минут. Готовые пряники остужаем. Отправляем в духовку следующую партию и т.д.
    

    Глазурь для архангельских пряников

13. Белок взбиваем венчиком, постепенно подсыпая сахарную пудру. Должна получиться густоватая, но льющаяся масса, пригодная для рисования на пряниках. Если смесь вышла очень жидкой, увеличиваем дозировку пудры. Если слишком густой, добавляем чуть-чуть воды. В конце вводим лимонный сок, размешиваем.
14. По желанию можно разделить глазурь на несколько порций и окрасить в любые желаемые цвета, добавив 1-2 капли гелевого красителя.
15. Перекладываем глазурь в пакет, отрезав маленький кончик, либо наносим на пряники узоры с помощью зубочистки или тонкой кисточки. Даем сахарному слою подсохнуть. Храним выпечку в герметичном контейнере или плотно завязанном пакете.

Архангельские пряники козули готовы! Приятного аппетита и праздничного настроения круглый год!