Маковый торт с малиной

Автор рецепта:

Черкашина Юлия

Маковый торт

Ингредиенты:

Бисквит:

• яйца С1 — 5 шт. (≈ 260 г);
• сахар — 150 г;
• мука — 160 г;
• молоко — 50 г;
• сливочное масло — 40 г;
• мак — 40 г;
• разрыхлитель теста — 8 г;
• ванильный сахар — 8 г;
• соль — щепоть.

Пропитка:

• молоко — 80 г;
• вода — 80 г;
• сахар — 2 ч. ложки;
• ванильный сахар — 1 ч. ложка.

Малиновая начинка:

• малиновое пюре — 500 г (≈ 700 г замороженной малины);
• сахар — 120 г;
• крахмал кукурузный — 15 г;
• желатин порошковый — 12 г (+ 70 г воды).

Крем-мусс:

• сливки 33% — 450 г;
• молоко — 150 г;
• шоколад белый — 170 г;
• сахар — 50 г;
• желтки — 3 шт. (≈ 60 г);
• желатин порошковый — 13 г (+ 80 г воды).

Малиновый крем чиз:

• малиновое пюре — 130 г (≈ 200 г замороженной малины);
• сахар — 40 г;
• крахмал кукурузный — 13 г;
• сыр сливочный Violette или т.п. — 650 г;
• сахарная пудра — 90 г или по вкусу.

1. Заранее готовим маковый бисквит диаметром 20 см. После остывания и «отдыха» в холодильнике разрезаем на три коржа высотой 1,5-2 см. Верхнюю корочку бисквита желательно срезать, чтобы торт красиво смотрелся в разрезе, а верхний корж лучше впитал пропитку.
   Калькулятор пересчета ингредиентов на другую форму

   Форма в рецепте

   КруглаяПрямоугольная

   диаметр

   длина

   ширина

   Моя форма

   КруглаяПрямоугольная

   диаметр

   длина

   ширина

   Рассчитать
   
   

   Малиновая начинка для макового торта

2. Сразу всю малину и для начинки, и для финишного крема размораживаем и пробиваем блендером до состояния пюре. Всего для рецепта потребуется около 900 г ягод.
3. Протираем пюре через сито, чтобы избавиться от косточек. Ложкой нажимаем усердно, чтобы максимально выжать весь сок с мякотью. Не забываем собрать пюре и с нижней (выпуклой) стороны сита. Косточки, оставшиеся на сите, в рецепте не потребуются. Их можно использовать при заваривании чая или для варки компота.
4. Желатин размешиваем в холодной воде и оставляем до набухания. В рецепте применяется желатин Dr. Oetker. Ему  достаточно 5-10 минут. Сила желатина 200-220 Bloom.
5. Сахар перемешиваем с крахмалом.
6. Отмеряем 500 г протертого малинового пюре для начинки, выкладываем в кастрюлю. Добавляем к холодной ягодной массе сахар с крахмалом, размешиваем.
7. Ставим на средний огонь и при постоянном перемешивании доводим до кипения. Затем, продолжая активно работать венчиком, провариваем массу в течение 1-2 минут до легкого загущения.
8. Даем малиновому пюре постоять минут 5, а затем добавляем в еще горячую массу набухший желатин. Тщательно перемешиваем, остужаем до комнатной температуры.
9. Берем два кольца диаметром 18 см. Затягиваем дно пищевой пленкой и ставим на кухонную доску. Внешние стенки кольца можно предварительно слегка обмазать водой, чтобы пленка лучше зафиксировалась.
10. Делим малиновую массу пополам и разливаем по кольцам. Сразу убираем доску с кольцами в морозильную камеру. Если нет двух колец, можно замораживать массу в одном кольце поочередно. То есть, сначала подморозить первую порцию, затем вынуть затвердевший пласт из кольца и, обернув пленкой, вернуть в морозилку (оставшееся пюре при этом оставляем при комнатной температуре — в холод не убираем, чтобы оно не зажелировалось преждевременно). Когда кольцо освободится, замораживаем в нем вторую порцию. Но значительно быстрее и проще использовать сразу два кольца.
11. Пока замораживается начинка для торта, подготовим пюре для финишного крема. Отмеряем 130 г протертой малины и добавляем перемешанный с крахмалом сахар (40 г сахара и 13 г крахмала). Перемешивая, доводим до кипения на среднем огне и увариваем еще 1-2 минуты. Пюре должно стать густым. Остужаем до комнатной температуры, а затем выкладываем в герметично закрывающийся контейнер и убираем в холодильник до момента формирования крема.
    

    Крем-мусс с белым шоколадом

12. Когда будут готовы и бисквит, и малиновая начинка, делаем крем-мусс. Желатин размешиваем в холодной воде и оставляем набухать.
13. Готовим крем Англез. К желткам добавляем половину сахара (25 г), размешиваем.
14. Отмеряем 150 г сливок, добавляем 150 г молока и оставшуюся часть сахара. Помешивая, доводим до закипания.
15. Постепенно тонкой струйкой вливаем горячую сливочную смесь к желткам при постоянном перемешивании.
16. Выливаем молочно-желтковую смесь в кастрюлю и держим на самом слабом огне. В процессе варки все время непрерывно перемешиваем массу силиконовой лопаткой. Доводим до температуры 80-82 градуса, не выше! Важно не переварить крем, чтобы желтки не свернулись.
17. Белый шоколад разламываем на дольки. Выкладываем в жаростойкую высокую емкость, чтобы было удобно работать погружным блендером. Заливаем шоколад горячим кремом Англез. Даем постоять минуту. Добавляем набухший желатин. Пробиваем блендером до однородности. Остужаем.
18. Оставшиеся сливки (300 г) взбиваем до состояния подтаявшего мороженого. На поверхности массы видны следы от венчиков, но после выключения электроприбора они постепенно заплывают. Сливки для взбивания обязательно должны быть холодными.
19. Соединяем сливки и остывший крем. Размешиваем силиконовой лопаткой до объединения составов.
    

    Сборка торта

20. Дно кольца диаметром 20 см затягиваем фольгой. По борту желательно проложить ацетатную ленту. Опускаем первый корж.
21. Готовим пропитку. Молоко, воду, ванильный и обычный сахар, помешивая, доводим до кипения и растворения сахарных крупинок. Остужаем.
22. Смачиваем корж частью пропитки. Достаем из морозильной камеры затвердевшую начинку и извлекаем ее из кольца.
23. Выкладываем малиновый пласт на корж.
24. Сверху выливаем половину мусса и сразу убираем полуготовый торт в морозильную камеру. 
25. Как только поверхность мусса «схватится», опускаем в форму следующий корж, смачиваем пропиткой. Выкладываем малиновую начинку и заливаем оставшимся муссом. Снова убираем в морозильную камеру.
26. Слой застывшего мусса покрываем последним коржом, пропитываем. Убираем торт в холодильник минимум на 6 часов для фиксации формы.
    

    Малиновый крем чиз для макового торта

27. Когда торт настоится, готовим финишный крем. Соединяем сыр, сахарную пудру и отложенное малиновое пюре с крахмалом. Взбиваем до объединения компонентов. Сахарную пудру варьируем по вкусу в зависимости от кислоты малины.
28. С торта снимаем фольгу, кольцо и ацетатную ленту.
29. Наносим крем на боковые стороны и верхушку десерта. Выравниваем кондитерским шпателем.
30. Оформляем торт малиной, листьями мяты, миндальными лепестками и т.д. Если после выравнивания осталась неизрасходованная порция крема, можно выложить ее в кондитерский мешок с насадкой и украсить поверхность десерта завитками.
31. Маковый торт с малиной готов!

Приятного чаепития!