Торт Шоколадный бархат

Автор рецепта:

Черкашина Юлия

Торт Шоколадный бархат с муссом

Ингредиенты:

Коржи:

• яйца С1 — 2 шт. (100 г);
• какао-порошок — 60 г;
• вода (кипяток) — 200 г;
• молоко — 200 г;
• сахар — 350 г;
• растительное масло (рафинированное) — 90 г;
• мука — 270 г;
• разрыхлитель теста — 8 г;
• сода — 8 г;
• ванильный сахар — 1 ч. ложка;
• соль — щепоть.

Пропитка:

• вода — 100 г;
• сахар — 2 ч. ложки.

Начинка (светлый крем):

• белый шоколад — 200 г;
• молоко — 150 г;
• сливки 33% — 250 г;
• желатин порошковый — 6 г (+ 35 г воды).

Крем-мусс:

• шоколад молочный — 180 г;
• шоколад горький — 120 г;
• молоко — 180 г;
• сливки 33% — 300 г;
• желатин порошковый — 9 г (+ 50 г воды).

Оформление (взбитый ганаш):

• шоколад молочный — 170 г;
• сливки 33% — 270 г.

0. Подготовка бисквита

1. Заранее готовим шоколадный бисквит на кипятке диаметром 20 см. 
   Калькулятор пересчета ингредиентов на другую форму

   Форма в рецепте

   КруглаяПрямоугольная

   диаметр

   длина

   ширина

   Моя форма

   КруглаяПрямоугольная

   диаметр

   длина

   ширина

   Рассчитать
   
2. После остывания и «отдыха» в холодильнике в пищевой пленке, разрезаем бисквит на 3 коржа высотой около 2 см. Плотную верхушку срезаем, чтобы верхний корж лучше впитал пропитку и получился ровным.
   

   Ганаш для оформления

3. С вечера готовим ганаш для оформления, так как для стабилизации ему потребуется время. Шоколад комнатной температуры разламываем на дольки, складываем в высокую жаростойкую емкость, в которой удобно будет работать погружным блендером. Прогреваем до горячего состояния 130 г сливок, выливаем на шоколад. Даём постоять минуту, чтобы шоколадные кусочки начали таять, затем вливаем оставшиеся 140 г холодных сливок.
4. Пробиваем массу погружным блендером до однородности. Таким образом мы создаем эмульсию, объединяя жир с водой.
5. Накрываем пищевой пленкой в контакт, то есть прижимаем вплотную к поверхности жидкой смеси. Убираем в холодильник минимум на 6 часов (на ночь).
   

   Белый крем для начинки

6. Следом формируем и светлый крем. Ему тоже необходимо время для «отдыха» в холодильнике. Желатин заливаем холодной водой и оставляем для набухания. В рецепте используется желатин Dr. Oetker, сила 200-200 Bloom. Ему достаточно постоять 5-10 минут.
7. Белый шоколад комнатной температуры разламываем на дольки и заливаем горячим молоком. Ждём минуту, чтобы кусочки начали таять. Затем добавляем набухший желатин, пробиваем массу погружным блендером. Добавляем холодные сливки и ещё раз пробиваем до однородности.
8. Как и при изготовлении ганаша, накрываем смесь пищевой пленкой в контакт и убираем в холодильник на 6 часов или на ночь.
   

   Сборка торта Шоколадный бархат

9. Торт собираем в кольце, где выпекался бисквит. По борту прокладываем ацетатную ленту, дно затягиваем фольгой, прижав ее края к внешним стенкам (как на фото). Опускаем в подготовленную форму первый корж, смачиваем пропиткой (растворенным в воде сахаром).
10. Достаем из холодильника уже настоявшийся светлый крем. Выкладываем в удобную посуду и взбиваем сначала на низкой, потом на средней скорости миксера до получения гладкого, держащего форму крема. Очень важно не перевзбить массу, поэтому не переусердствуем, долго не взбиваем!
11. Выкладываем крем в кондитерский мешок с круглой насадкой, либо просто с отрезанным уголком диаметром около 1 см. Наносим крем на корж в виде небольших пирамидок высотой около 1,5-2 см. Сначала отсаживаем крем по периметру коржа, немного отступив от края. Затем заполняем всю остальную площадь, не оставляя пробелов.
12. Сразу пропитываем следующий корж и покрываем пирамидками крема. Убираем форму и отдельно второй корж в морозилку на время приготовления мусса.
    

    Шоколадный крем-мусс

13. Желатин размешиваем в холодной воде и даем набухнуть (как при изготовлении светлого крема).
14. Молочный и горький шоколад комнатной температуры разламываем на дольки и заливаем горячим молоком. Слегка перемешиваем, чтобы весь шоколад оказался покрыт горячей жидкостью. Даем постоять минуту, добавляем набухший желатин.
15. Пробиваем массу погружным блендером и остужаем до 30-35 градусов.
16. Холодные сливки взбиваем по нарастающей скорости миксера до состояния талого мороженого. То есть, масса становится пышнее и гуще, чем изначально, но стойких пиков еще нет. При взбивании становятся заметны следы от венчиков, но они заплывают после выключения миксера.
17. Добавляем к сливкам шоколадную основу. Смешиваем составы силиконовой лопаткой до равномерного окрашивания крема.
18. Половину мусса выливаем в форму с первым коржом и уже подмороженными пирамидками крема. Убираем в морозилку. Ждать полного застывания слоя не нужно. Достаточно, чтобы поверхность мусса слегка «схватилась» и можно было расположить следующий корж.
19. Опускаем в форму второй корж. Действуем осторожно — бисквит нежный, поэтому стараемся его не разломать.
20. Выливаем остатки мусса и возвращаем десерт в морозилку для «схватывания» поверхности. Затем выкладываем последний корж, пропитываем.
    

    Оформление торта Шоколадный бархат

21. Ганаш на молочном шоколаде выкладываем в удобную посуду. Взбиваем до получения пышного мягкого крема, держащего форму. Важно не перевзбить и не испортить ганаш! Работаем сначала на низкой скорости миксера, потом на средней. Останавливаемся как только получим нужную текстуру, дольше не взбиваем!
22. Выкладываем ганаш в кондитерский мешок с круглой насадкой или отрезанным уголком. Заполняем верхний корж небольшими пирамидками крема. Работаем быстро. Крем с большим содержанием шоколада, поэтому он постепенно начнет таять от тепла рук. Убираем торт в холодильник минимум на 6 часов для стабилизации. Затем убираем фольгу и кольцо. Аккуратно отделяем ацетатную ленту. Поверхность десерта по желанию можно дополнить крошками шоколада для усиления эффекта.
23. Торт Шоколадный бархат готов! Наслаждаемся!

Приятного чаепития!