Шоколадный торт с вишней

Автор рецепта:

Черкашина Юлия

Бисквитный шоколадный торт с вишней

Ингредиенты:

Шоколадный шифоновый бисквит:

• яйца С1 — 5 шт.;
• сахар — 190 г;
• мука — 190 г;
• какао-порошок — 50 г;
• растительное масло — 90 г;
• вода — 90 г;
• кофе растворимый — 2 г;
• разрыхлитель теста — 12 г;
• ванильный сахар — 10 г;
• соль — щепоть.

Пропитка:

• вода — 150 г;
• сахар — 2 ч. ложки.

Вишневая начинка:

• вишня замороженная — 350 г;
• сахар — 90 г;
• кукурузный крахмал — 12 г.

Крем:

• сливочный (творожный) сыр — 350 г;
• сливки 33% — 300 г;
• шоколад молочный — 270 г;
• шоколад горький — 90 г.

Крем для декора (по желанию):

• сливочный (творожный) сыр — 175 г;
• сливки 33% — 150 г;
• шоколад молочный — 135 г;
• шоколад горький — 45 г.

1. Готовим шоколадный шифоновый бисквит диаметром 20 см. Остужаем в форме, затем извлекаем и, обернув пищевой пленкой, даем отлежаться в холодильнике минимум 4 часа.
   Калькулятор пересчета ингредиентов на другую форму

   Форма в рецепте

   КруглаяПрямоугольная

   диаметр

   длина

   ширина

   Моя форма

   КруглаяПрямоугольная

   диаметр

   длина

   ширина

   Рассчитать
   
2. «Отдохнувший» бисквит разрезаем на три коржа высотой около 1,5 см. Часть бисквита оставляем для декора, срезав верхушку и пустив ее на крошку для обсыпки торта. Лучше всего использовать для нарезки кондитерскую струну, тогда все коржи получатся идеально ровными и аккуратными.
   

   Крем для торта

3. Готовим шоколадный ганаш. Как и бисквит, его нужно приготовить заранее, так как потребуется время для стабилизации. Шоколад комнатной температуры (молочный и горький) разламываем на дольки и заливаем разогретыми до горячего состояния сливками (не кипящими). Если есть желание сделать на торте декор в виде кремовых «шапочек», сразу готовим в 1,5 раза больше крема.
4. Даем постоять минуту и пробиваем погружным блендером до однородной эмульсии. Удобно использовать для работы высокую и узкую емкость из жаростойкого материала.
5. Накрываем пищевой пленкой «в контакт», то есть пленка должна соприкасаться с поверхностью крема. Остужаем до комнатной температуры, а затем обязательно убираем в холодильник на 4-6 часов.
6. Охлажденный подзагустевший ганаш выкладываем в удобную посуду.
7. Добавляем холодный сливочный сыр. Взбиваем миксером до получения однородного крема. Важно не перевзбить крем! Работаем сначала на низкой скорости миксера, затем на средней. Останавливаемся как только компоненты объединятся в единую пышную массу.
   

   Вишневая начинка для торта

8. Крахмал и сахар перемешиваем.
9. Вишню без предварительной разморозки выкладываем в кастрюлю. Прогреваем на огне примерно до 40 градусов — когда пойдет теплый пар, и ягода начнет выделять сок.
10. Всыпаем смесь сахара и крахмала «дождиком», постоянно перемешивая вишневую массу. Далее держим смесь на среднем огне.
11. Как только ягодный сок закипит, при непрерывном перемешивании провариваем вишню около 30-60 секунд. Должна получиться консистенция густого киселя. Остужаем вишневую начинку для торта.
    

    Сборка торта

12. Когда готовы коржи, крем и остывшая вишневая начинка, приступаем к сборке. Чтобы торт получился ровным и презентабельным, собираем его в кольце, где выпекался бисквит. Борт желательно проложить ацетатной лентой. Опускаем в форму первый корж и смачиваем пропиткой (растворенным в воде сахаром). Для торта можно взять больше или меньше пропитки, чем указано в рецепте — зависит от желаемой степени влажности коржей.
13. Крем выкладываем в кондитерский мешок с отрезанным уголком или круглой насадкой. Наносим на корж, разравниваем. Если крем сильно плотный и с ним сложно работать, даем ему немного постоять при комнатной температуре, чтобы он стал более податливым.
14. По краю формируем борт из крема. Заполняем образовавшееся пространство половиной вишневой массы.
15. Далее повторяем действия — опускаем в форму корж, пропитываем. Наносим слой крема, делаем борт и заполняем центр оставшейся вишней. Накрываем последним коржом, пропитываем.
16. Убираем кольцо и ацетатную ленту с десерта. Смазываем верх и все бока тонким слоем крема.
17. Срезанную часть бисквита измельчаем вручную или в чаше блендера. Обсыпаем борт десерта, прижимая ладонью крошки, чтобы они закрепились на липком слое.
18. Если была сделана дополнительная порция крема для оформления, выкладываем ее в пакет с насадкой «закрытая звезда» и формируем на поверхности десерта пышные «пирамидки». В летний ягодный сезон можно дополнить декор свежей вишней или черешней. Замороженные экземпляры для оформления использовать нежелательно, чтобы они не испортили внешний вид десерта потекшим соком.
19. Убираем шоколадный торт с вишней в холодильник для пропитки на 4-6 часов или на ночь. Затем разрезаем и пробуем.Приятного чаепития!