Торт Тигр на Новый год 2022

Автор рецепта:

Черкашина Юлия

Торт Тигр на Новый 2022 год

Ингредиенты:

Японский заварной бисквит:

• молоко — 100 г;
• сливочное масло — 80 г;
• мука — 130 г;
• яйца С1 — 2 шт. (100 г);
• яичные желтки С1 — 8 шт. (140 г);
• яичные белки С1 — 6 шт. (180 г);
• сахар — 100 г;
• ванильный сахар — 10 г;
• какао-порошок — 30 г;
• оранжевый гелевый краситель — 2-3 капли.

Шоколадный бисквит на кипятке:

• яйца С1 — 2 шт. (≈100 г);
• какао-порошок — 40 г;
• вода (кипяток) — 130 г ;
• молоко — 130 г;
• сахар — 230 г;
• растительное масло — 70 г;
• мука — 180 г;
• разрыхлитель теста — 5 г;
• сода — 5 г;
• ванильный сахар — 1 ч. ложка;
• соль — щепоть.

Пропитка:

• сок апельсина — 60 г;
• сахар — 1 ч. ложка.

Апельсиновая начинка:

• пюре апельсина — 400 г (2,5-3 апельсина);
• сахар — 50 г или по вкусу;
• крахмал кукурузный — 10 г;
• желатин порошковый — 10 г (+60 г воды).

Крем:

• сливочный сыр — 200 г;
• сливки 33% — 200 г;
• шоколад молочный — 180 г;
• шоколад горький — 60 г.

0. Шоколадный бисквит на кипятке

1. Готовим шоколадный бисквит на кипятке. Рецепт описан здесь, но в данном примере пропорции берем для формы диаметром 16 см.
   Калькулятор пересчета ингредиентов на другую форму

   Форма в рецепте

   КруглаяПрямоугольная

   диаметр

   длина

   ширина

   Моя форма

   КруглаяПрямоугольная

   диаметр

   длина

   ширина

   Рассчитать
   
2. Готовый остывший бисквит извлекаем из формы, оборачиваем пищевой пленкой и убираем в холодильник на ночь. Затем разрезаем на 3 коржа, например, с помощью кондитерской струны. Верхушку бисквита обязательно подравниваем. В данном случае верхний корж должен быть идеально ровным.
   

   Крем для торта

3. Крем, как и шоколадный бисквит, готовим заранее — ему нужно время на стабилизацию. Горький и молочный шоколад комнатной температуры заливаем горячими, но не кипящими сливками. Ждем минуту и пробиваем погружным блендером до однородности.
4. Накрываем пищевой пленкой в контакт, то есть вплотную к слою крема. Остужаем до комнатной температуры и убираем в холодильник на 4-6 часов, можно на ночь.
5. Уже охлажденный ганаш выкладываем в рабочую миску. Добавляем холодный сыр. Взбиваем до соединения компонентов и получения пышной массы. Если крем получился плотным, перед формированием торта даем ему постоять при комнатной температуре, чтобы он стал более пластичным и удобным в работе.
   

   Апельсиновая начинка

6. Очищаем апельсины, делим на дольки/сегменты. Белые пленки удаляем.
7. Измельчаем в чаше блендера до состояния пюре.
8. Желатин (в рецепте Dr.Oetker) размешиваем в холодной воде и оставляем до набухания.
9. Сахар перемешиваем с крахмалом.
10. Апельсиновое пюре выкладываем в кастрюлю, прогреваем примерно до 40 градусов.
11. Частями подсыпаем смесь сахара с крахмалом, активно перемешивая массу. Провариваем на среднем огне примерно минуту после закипания.
12. Даем постоять пару минут, затем в горячую массу добавляем набухший желатин. Перемешиваем, остужаем.
13. Берем два кольца диаметром 16 см. Дно затягиваем пленкой, ставим на кухонную доску. Внешние стенки кольца предварительно смачиваем водой, чтобы пленка лучше держалась на месте. Делим апельсиновую смесь пополам и распределяем по кольцам. Убираем в морозильную камеру до застывания.
    

    Подготовка трафарета

14. Распечатываем трафарет для коржа. Скачать его можно здесь. Потребуется 2 листа формата А4.
15. Кладем рядом два листа с распечатанным шаблоном. Сверху выкладываем пергаментную бумагу и карандашом обводим узор по трафарету.
    

    Японский заварной бисквит для торта Тигр

16. Все продукты берем комнатной температуры. Готовим заварную основу. Молоко соединяем с маслом в небольшой кастрюле. На умеренном огне доводим до закипания жидкости и расплавления масла, не кипятим.
17. Сразу начинаем порциями подсыпать муку, активно и непрерывно перемешивая массу. Завариваем на небольшом огне около минуты. Мучная масса должна собраться в единый однородный ком, легко отходить от дна и стенок кастрюли. На дне кастрюли образуется тонкая мучная корочка — ее соскребать не нужно.
18. Перекладываем массу в рабочую миску, остужаем до теплого состояния (50 градусов). Затем перемешиваем миксером.
19. Два яйца и все желтки (8 шт.) взбалтываем венчиком до объединения. Продолжая перемешивать мучную массу миксером, порциями подливаем яичную смесь. Доводим до однородности.
20. В отдельной посуде взбиваем белки (8 шт.) до мягкой белой массы.
21. Далее, продолжая работать миксером, порциями подсыпаем смесь обычного и ванильного сахара. Доводим массу до консистенции стойких пиков, когда белковая смесь остается на месте при наклоне и переворачивании миски.
22. Часть белков (примерно 1/3) добавляем к заварной основе. Перемешиваем на самой низкой скорости миксера.
23. Оставшиеся белки добавляем в 2-3 захода. Перемешиваем силиконовой лопаткой снизу вверх.
24. Делим тесто пополам. К одной части просеиваем какао-порошок. Перемешиваем до равномерного окрашивания теста.
25. К другой порции добавляем 2-3 капли пищевого красителя. Перемешиваем снизу вверх. Должен получиться оранжевый цвет. Если оттенок блеклый, увеличиваем дозировку красителя.
26. Пергамент с нарисованным узором переворачиваем, чтобы рисунок просвечивал и его было видно, но при этом карандаш не отпечатался на корже. Можно подложить снизу еще один лист белой пергаментной бумаги, тогда узор будет видно четче. Темное тесто выкладываем в плотный пакет, отрезаем уголок. Рисуем полосы по трафарету.
27. В другой пакет выкладываем оранжевое тесто. Отрезаем уголок и заполняем свободное пространство между темными полосками. Толщина пласта — 0,5 мм. Всего получится 1,5-2 стандартных противней.
28. Ставим первую порцию в разогретую до 170 градусов духовку на 10-15 минут. Готовность проверяем зубочисткой, проткнув бисквитный пласт. Палочка должна выходить сухой, без влажных следов. Остужаем бисквит, затем переворачиваем, снимаем бумагу. Аналогично формируем и выпекаем пласт из оставшегося теста.
    

    Сборка торта

29. Собираем торт в кольце диаметром 16 см. По борту прокладываем ацетатную ленту. Опускаем первый шоколадный корж. Для пропитки выжимаем из апельсина сок, прогреваем, растворяем сахар. Смачиваем корж частью пропитки. Далее опускаем в форму пласт застывшей апельсиновой начинки. 
30. С помощью кондитерского мешка наносим треть крема, разравниваем ложкой. Далее все повторяем — корж, пропитка, начинка, крем.
31. Выкладываем последний корж, пропитываем. Снимаем разъемное кольцо, отделяем ленту.
    

    Оформление торта Тигр на Новый год 2022

32. Из заварного бисквита вырезаем круг равный диаметру торта, в данном примере 16 см. Измеряем высоту торта и вырезаем две длинные полосы, чтобы обернуть боковые поверхности десерта. По высоте делаем полосы примерно на 5 мм выше торта, чтобы стык между верхним кругом и боковой полоской был не так сильно заметен.
33. Оставшуюся часть крема наносим на бока и верхушку торта тонким слоем. Торт покрываем кремом в последний момент, когда уже приготовлен и нарезан заварной бисквит — его нужно зафиксировать, пока кремовый слой еще не застыл.
34. Прикладываем полоски к боковой поверхности, прижимая их ладонями. Можно стянуть торт разъемным кольцом для лучшей фиксации.
35. Выкладываем круг бисквита на верхушку торта, прижимаем.
36. До подачи держим в холодильнике в коробке для торта, либо прикрыв подходящей по размеру посудой, чтобы бисквит не подсыхал.
37. Торт Тигр на Новый год 2022 готов!

Приятных праздников, красивых и вкусных десертов!