Торт Киевский

Торт Киевский рецепт с фото пошаговоТорт Киевский — знаменитая выпечка, состоящая из коржей безе с ореховым вкусом и нежного масляного крема с добавлением коньяка и порции какао. Готовится этот вкуснейший десерт на сквашенных белках. Кстати, по одной из версий произошла подобная ситуация совершенно случайно: якобы кондитеры просто забыли убрать белки в холодильник и рискнули готовить выпечку из того, что получилось. Хотя на фабрике эту историю называют лишь красивой легендой и утверждают, что необычный рецепт торта разрабатывался целенаправленно. Как бы то ни было, рецептура по ГОСТу требует заквасить белки, и мы будем ее придерживаться!

Весь трудоемкий процесс приготовления Киевского торта желательно разделить на несколько дней. Сначала оставить на ночь белки, затем с утра испечь коржи и позволить им отлежаться, а уже на следующий день сделать крем и сформировать десерт.


Ингредиенты:Торт Киевский рецепт

Для коржей:

  • яичные белки — 220 г (белки 6-7 яиц);
  • фундук (или кешью/арахис) — 150 г;
  • мука — 50 г;
  • сахар — 250 г;
  • ванильный сахар — 1 ч. ложка.

Для крема:

  • молоко — 150 мл;
  • какао-порошок — 10 г;
  • яйцо — 1 шт.;
  • сливочное масло — 200 г;
  • сахар — 180 г;
  • ванильный сахар — 1 ч. ложка;
  • коньяк — 1 ст. ложка.

Для обсыпки торта:

  • фундук или любые орехи — около 100 г.

Торт Киевский рецепт с фото пошагово в домашних условиях

Как сделать торт Киевский по ГОСТу

  1. Как уже упоминалось выше, Киевский торт традиционно готовят на сквашенных белках. Поэтому первым делом отделяем белковую массу от желтков — нужно получить 220 г (для этого потребуется примерно 6 яиц крупного размера или 7-8 небольших). Переливаем свежие белки в удобную миску, прикрываем сверху крышкой или пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре минимум на 12 часов (можно на сутки). Спустя указанное время внутри белковой массы появится много мелких пузырьков и несколько крупных на поверхности.Торт Киевский рецепт с фото
  2. Для приготовления коржей фундук слегка подсушим в духовке. Для этого распределяем орехи по противню с пергаментной бумагой и отправляем в прогретую до 200 градусов духовку. Готовим около 7-10 минут. Периодически проверяем состояние орехов, так как они очень быстро начинают сгорать. Как только шкурка фундука слегка потемнеет и начнет трескаться, извлекаем противень из духовки.Киевский торт рецепт
  3. Остужаем орехи, снимаем шелуху. Очищенный фундук перемалываем в чаше блендера. По желанию небольшую часть орехов можно не измельчать, а добавить в коржи для торта целиком.Киевский торт рецепт с фото
  4. Пересыпаем фундук в удобную емкость, добавляем всю порцию муки и 200 г сахара. Перемешиваем сухую смесь.Как приготовить Киевский торт по ГОСТу
  5. Заквашенные белки взбиваем до получения густой, устойчивой массы, постепенно подсыпая оставшиеся 50 г сахарного песка, смешанные с ванильным сахаром. Правильно взбитые белки при наклоне посуды должны оставаться абсолютно неподвижными.Как приготовить Киевский торт
  6. Небольшими порциями загружаем к белковой массе сухие компоненты, каждый раз вымешивая смесь бережными движениями снизу вверх. Наша задача — тщательно смешать ингредиенты, но при этом не позволить белкам осесть.Как приготовить торт Киевский по ГОСТу
  7. Выпекать коржи будем одновременно, поэтому нам потребуются две одинаковые круглые формы диаметром 20-22 см. Застилаем подготовленные емкости пергаментной бумагой, смазанной сливочным маслом, а затем делим белковую массу пополам и распределяем по формам, разровняв поверхность будущих коржей кулинарной лопаткой. Если у вас не нашлось двух одинаковых формочек, есть два варианта решения проблемы. Первый — выпекать коржи поочередно, но в этом случае тесто лучше замешивать на каждый корж отдельно, так как во время выпечки первого безе оставшаяся белковая масса опадет. Второй — выпекать в емкостях разного диаметра и потом подравнять коржи ножом (в этом случае в крупную форму нужно положить больше теста, чтобы коржи получились одинаковой толщины).Как приготовить торт Киевский
  8. Выпекаем коржи при 130-150 градусах около 2 часов (время выпечки может сильно варьироваться в зависимости от особенностей духовки). Ориентируемся по состоянию безе — оно должно подсушиться со всех сторон. Спустя один час, можно иногда доставать форму из духовки и аккуратно приподнимать корж за бумагу, проверяя его состояние. Готовым коржам позволяем отлежаться в сухом месте 8-12 часов и только затем аккуратно отделяем бумагу.Киевский торт рецепт по ГОСТу

    Как сделать крем для Киевского торта по ГОСТу

  9. В небольшой ковш или кастрюлю с толстым дном разбиваем яйцо. Взбалтываем венчиком, объединяя белок и желток. Следом вливаем молоко, размешиваем жидкость.Как сделать крем для Киевского торта
  10. Добавляем простой и ванильный сахар, а затем помещаем емкость на средний огонь. Варим, постоянно помешивая, до легкого загустения. Чтобы убедиться в готовности, можно набрать небольшое количество молочного сиропа на лопатку и провести пальцем линию. Если след не заплывает, а остается четким, снимаем емкость с плиты.Как приготовить крем для Киевского торта
  11. Сливочное масло взбиваем с коньяком до пышности. Масляный брусок должен быть сильно размякшим, поэтому заранее достаем его из холодильника.Киевский торт в домашних условиях
  12. Небольшими порциями (по 2-3 ст. ложки) вливаем к маслу полностью остывший сироп, каждый раз взбивая массу до однородности.Крем для Киевского торта
  13. Отделяем примерно третью часть светлого масляного крема, перекладываем в другую посуду и добавляем какао-порошок. Взбиваем до равномерного окрашивания массы в шоколадный цвет.Торт Киевский в домашних условиях

    Как сформировать торт Киевский

  14. На один корж наносим всю порцию светлого крема, оставив лишь 2-3 ст. ложки для оформления. Распределяем кремовую прослойку равномерно по всей окружности.Киевский торт рецепт по ГОСТу с фото
  15. Накрываем заготовку вторым коржом. Откладываем 2-3 ст. ложки темного крема для украшения торта, а остальное количество размазываем по поверхности и бокам выпечки.Киевский торт
  16. Для декора измельчаем в блендере орехи. Полученной крошкой обсыпаем боковые стороны торта. Поверхность выпечки оформляем остатками крема с помощью кондитерского пакета. Перед дегустацией позволяем выпечке настояться на полке холодильника минимум 3-4 часа.Торт Киевский
  17. Торт Киевский по ГОСТу готов! Нарезаем порционно и наслаждаемся сытным, хрустящим десертом!Торт Киевский по ГОСТу

Приятного чаепития!


Если понравился рецепт, напишите комментарий :)
Популярные рецепты
Комментариев к записи: 13
  1. Наталия:

    Тортик соеденила с бисквитными коржами, получился на ура! Спасибо за рецепт!

    IMG_20170123_145320_225

    • Юлия Черкашина (редактор сайта):

      Наталия, а вам спасибо за фотоотчет! Искренне рада, что рецепт понравился!

  2. Наталия:

    спасибо! Скажите, что можно сделать вкусненькое с желтков которые не используются? остается много, жалко выбрасывать.

  3. Анна:

    Здравствуйте!
    Я прочла рецепт и у меня возникло два вопроса:
    1. Что Вы понимаете под «сквасить белки»? Разве они не протухнут, если их оставить на 12 часов при комнатной температуре?
    2. Чем бы Вы посоветовали заменить пергаментную бумагу в этом рецепте? У меня она не нашлась, а в магазин идти неохота))))

    • Юлия Черкашина (редактор сайта):

      Здравствуйте!
      1. Киевский торт всегда готовится по такой технологии. Сквасить белки — это означает оставить их при комнатной температуре на сутки или хотя бы на 12 часов.
      2. Теоретически можно готовить и без бумаги, используя силиконовую форму. Но с бумагой все-таки гораздо удобнее доставать корж и проверять готовность.

  4. Наталья:

    Легко быстро и очень Вкусно.

  5. Светлана:

    пеку второй раз. первый раз еле отодрала от бумаги, приходилось пергамент брызгать водой чтобы он отлип от коржа.было вкусно, но не то что ожидала. в этот раз не буду в бумаге держать 8 ч.
    коржи были низенькие совсем не поднялись((( что делаю не так не знаю(( обычно с выпечкой я на «ты»! в этот раз взяла формы поменьше. но тесто получилось жидким после перемешивания(. жду результат. еще вопрос, если духовка электрическая и есть несколько режимов, какой лучше: только снизу, снизу и сверху, и еще с конвекцией оба варианта, но для безе движение воздуха вредно, я поставила на сверху и снизу.

    • Юлия Черкашина (редактор сайта):

      1. С пергаментной бумаги коржи должны сниматься без затруднений. Возможно, подвело ее качество. Вы раньше пользовались бумагой этой марки? Другая выпечка снимается легко или тоже прилипает?
      2. Коржи и не должны сильно подниматься. Если готовить в формах диаметром 22 см, высота коржей получается примерно 2,5-3 см.
      3. Конвекция не нужна. Обычный режим с нагревом снизу и сверху.

      • Светлана:

        пробовала бумагу разных марок, пекла коржи в форме 23 см , толщина коржей 1,5 см((( что я делаю не так?(((

        • Юлия Черкашина (редактор сайта):

          Сложно сказать заочно что не так. Возможно, белки взбили недостаточно или осадили массу, когда вмешивали сухие компоненты.

        • Мария:

          Возможно неправильно взбиваете белки

          • Светлана:

            а как правильно? пекла уже несколько раз, но все равно проблемы те же. хоть и выходит очень вкусно, но по моим представлениям что-то с белками не то, совершенно не поднимаются и слишком тонкие. думала, что слишком сильно взбиваю (миксер мощный), взбила чуть менее плотно, то же самое(((

Оставить комментарий