Торт Киевский

Распечатать рецепт
Черкашина Юлия
Автор рецепта:

Торт Киевский рецепт с фото пошагово

Торт Киевский — знаменитая выпечка, состоящая из коржей безе с ореховым вкусом и нежного масляного крема с добавлением коньяка и порции какао. Готовится этот вкуснейший десерт на сквашенных белках. Кстати, по одной из версий произошла подобная ситуация совершенно случайно: якобы кондитеры просто забыли убрать белки в холодильник и рискнули готовить выпечку из того, что получилось. Хотя на фабрике эту историю называют лишь красивой легендой и утверждают, что необычный рецепт торта разрабатывался целенаправленно. Как бы то ни было, рецептура по ГОСТу требует заквасить белки, и мы будем ее придерживаться!

Весь трудоемкий процесс приготовления Киевского торта желательно разделить на несколько дней. Сначала оставить на ночь белки, затем с утра испечь коржи и позволить им отлежаться, а уже на следующий день сделать крем и сформировать десерт.


Ингредиенты:Торт Киевский рецепт

Для коржей:

  • яичные белки — 220 г (белки 6-7 яиц);
  • фундук (или кешью/арахис) — 150 г;
  • мука — 50 г;
  • сахар — 250 г;
  • ванильный сахар — 1 ч. ложка.

Для крема:

  • молоко — 150 мл;
  • какао-порошок — 10 г;
  • яйцо — 1 шт.;
  • сливочное масло — 200 г;
  • сахар — 180 г;
  • ванильный сахар — 1 ч. ложка;
  • коньяк — 1 ст. ложка.

Для обсыпки торта:

  • фундук или любые орехи — около 100 г.

к содержанию ↑

Торт Киевский рецепт с фото пошагово в домашних условиях

Как сделать торт Киевский по ГОСТу

  1. Как уже упоминалось выше, Киевский торт традиционно готовят на сквашенных белках. Поэтому первым делом отделяем белковую массу от желтков — нужно получить 220 г (для этого потребуется примерно 6 яиц крупного размера или 7-8 небольших). Переливаем свежие белки в удобную миску, прикрываем сверху крышкой или пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре минимум на 12 часов (можно на сутки). Спустя указанное время внутри белковой массы появится много мелких пузырьков и несколько крупных на поверхности.Торт Киевский рецепт с фото
  2. Для приготовления коржей фундук слегка подсушим в духовке. Для этого распределяем орехи по противню с пергаментной бумагой и отправляем в прогретую до 200 градусов духовку. Готовим около 7-10 минут. Периодически проверяем состояние орехов, так как они очень быстро начинают сгорать. Как только шкурка фундука слегка потемнеет и начнет трескаться, извлекаем противень из духовки.Киевский торт рецепт
  3. Остужаем орехи, снимаем шелуху. Очищенный фундук перемалываем в чаше блендера. По желанию небольшую часть орехов можно не измельчать, а добавить в коржи для торта целиком.Киевский торт рецепт с фото
  4. Пересыпаем фундук в удобную емкость, добавляем всю порцию муки и 200 г сахара. Перемешиваем сухую смесь.Как приготовить Киевский торт по ГОСТу
  5. Заквашенные белки взбиваем до получения густой, устойчивой массы, постепенно подсыпая оставшиеся 50 г сахарного песка, смешанные с ванильным сахаром. Правильно взбитые белки при наклоне посуды должны оставаться абсолютно неподвижными.Как приготовить Киевский торт
  6. Небольшими порциями загружаем к белковой массе сухие компоненты, каждый раз вымешивая смесь бережными движениями снизу вверх. Наша задача — тщательно смешать ингредиенты, но при этом не позволить белкам осесть.Как приготовить торт Киевский по ГОСТу
  7. Выпекать коржи будем одновременно, поэтому нам потребуются две одинаковые круглые формы диаметром 20-22 см. Застилаем подготовленные емкости пергаментной бумагой, смазанной по дну маленьким кусочком сливочного масла. Затем делим белковую массу пополам и распределяем по формам, разровняв поверхность будущих коржей кулинарной лопаткой. Если у вас не нашлось двух одинаковых формочек, есть два варианта решения проблемы. Первый — выпекать коржи поочередно, но в этом случае тесто лучше замешивать на каждый корж отдельно, так как во время выпечки первого безе оставшаяся белковая масса опадет. Второй — выпекать в емкостях разного диаметра и потом подравнять коржи ножом (в этом случае в крупную форму нужно положить больше теста, чтобы коржи получились одинаковой толщины).Как приготовить торт Киевский
  8. Выпекаем коржи при 130-150 градусах около 2 часов (время выпечки может сильно варьироваться в зависимости от особенностей духовки). Ориентируемся по состоянию безе — оно должно подсушиться со всех сторон. Спустя один час, можно иногда доставать форму из духовки и аккуратно приподнимать корж за бумагу, проверяя его состояние. Готовым коржам позволяем отлежаться в сухом месте 8-12 часов и только затем аккуратно отделяем бумагу.Киевский торт рецепт по ГОСТу
    к содержанию ↑

    Как сделать крем для Киевского торта по ГОСТу

  9. В небольшой ковш или кастрюлю с толстым дном разбиваем яйцо. Взбалтываем венчиком, объединяя белок и желток. Следом вливаем молоко, размешиваем жидкость.Как сделать крем для Киевского торта
  10. Добавляем простой и ванильный сахар, а затем помещаем емкость на средний огонь. Варим, постоянно помешивая, до легкого загустения. Чтобы убедиться в готовности, можно набрать небольшое количество молочного сиропа на лопатку и провести пальцем линию. Если след не заплывает, а остается четким, снимаем емкость с плиты.Как приготовить крем для Киевского торта
  11. Сливочное масло взбиваем с коньяком до пышности. Масляный брусок должен быть сильно размякшим, поэтому заранее достаем его из холодильника.Киевский торт в домашних условиях
  12. Небольшими порциями (по 2-3 ст. ложки) вливаем к маслу полностью остывший сироп, каждый раз взбивая массу до однородности.Крем для Киевского торта
  13. Отделяем примерно третью часть светлого масляного крема, перекладываем в другую посуду и добавляем какао-порошок. Взбиваем до равномерного окрашивания массы в шоколадный цвет.Торт Киевский в домашних условиях
    к содержанию ↑

    Как сформировать торт Киевский

  14. На один корж наносим всю порцию светлого крема, оставив лишь 2-3 ст. ложки для оформления. Распределяем кремовую прослойку равномерно по всей окружности.Киевский торт рецепт по ГОСТу с фото
  15. Накрываем заготовку вторым коржом. Откладываем 2-3 ст. ложки темного крема для украшения торта, а остальное количество размазываем по поверхности и бокам выпечки.Киевский торт
  16. Для декора измельчаем в блендере орехи. Полученной крошкой обсыпаем боковые стороны торта. Поверхность выпечки оформляем остатками крема с помощью кондитерского пакета. Перед дегустацией позволяем выпечке настояться на полке холодильника минимум 3-4 часа.Торт Киевский
  17. Торт Киевский по ГОСТу готов! Нарезаем порционно и наслаждаемся сытным, хрустящим десертом!Торт Киевский по ГОСТу

Приятного чаепития!

Похожие записи
Если понравился рецепт, напишите комментарий Написать комментарий
Комментариев к записи: 25
  1. Наталия

    Тортик соеденила с бисквитными коржами, получился на ура! Спасибо за рецепт!

    IMG_20170123_145320_225

    Ответить
    • Юлия Черкашина (редактор сайта)

      Наталия, а вам спасибо за фотоотчет! Искренне рада, что рецепт понравился!

      Ответить
  2. Наталия

    спасибо! Скажите, что можно сделать вкусненькое с желтков которые не используются? остается много, жалко выбрасывать.

    Ответить
    • Юлия Черкашина (редактор сайта)

      Можно сделать печенье на желтках. Очень простое, готовится быстро и как раз подходит, когда остаются лишние желтки.

      Ответить
  3. Анна

    Здравствуйте!
    Я прочла рецепт и у меня возникло два вопроса:
    1. Что Вы понимаете под «сквасить белки»? Разве они не протухнут, если их оставить на 12 часов при комнатной температуре?
    2. Чем бы Вы посоветовали заменить пергаментную бумагу в этом рецепте? У меня она не нашлась, а в магазин идти неохота))))

    Ответить
    • Юлия Черкашина (редактор сайта)

      Здравствуйте!
      1. Киевский торт всегда готовится по такой технологии. Сквасить белки — это означает оставить их при комнатной температуре на сутки или хотя бы на 12 часов.
      2. Теоретически можно готовить и без бумаги, используя силиконовую форму. Но с бумагой все-таки гораздо удобнее доставать корж и проверять готовность.

      Ответить
      • Елена

        не обязательно их «сквашивать» как вы говорите. Для того чтобы белки хорошо взбились их наоборот нужно взбивать охлаждёнными. Я как кондитер и теперь технолог со стажем, могу сказать об этом уверенно. А так же для того чтобы коржи действительно получились хорошими, а не «тягучие», необходимо сахар добавлять отдельно, а именно сначала взбить до пиков белки, потом постепенно добавлять сахар и взбивать ещё какое-то время чтобы сахар расстворился. А вот арахис и муку уже в самом конце взбивания, так как жир который присутствует в арахисе даст белкам уже взбитым быстро осесть. Учитывая все эти ньюансы, я приготовила первый торт по вашему рецепту, и он получился отличный. А вот во второй раз решила попробовать и сделать как у вас написано, и коржи не получились.

        Ответить
        • Юлия Черкашина (редактор сайта)

          Процесс заквашивания белков придуман не мной. Об этом гласит классическая рецептура Киевского торта по ГОСТу.

          Ответить
          • Елена

            И вот что у меня получилось. «Киевский» внутри, сверху зеркальная глазурь, и оформление из шоколада.

            viberimage12

            Ответить
        • Ольга

          Елена, вы спутали Киевский торт с тортом Полет. Оба эти тортики советских времен и оба готовятся на взбитых белках с орехами. Но вот как раз Полет делается именно так как вы и описали, т.е. холодные белки взбиваются с постепенным добавлением сахара, а в конце добавляются орехи. А Киевский готовится на постоявших в тепле белках (можно назвать их заквашенными, состаренными, да как угодно, от этого суть не меняется. КОржи, приготовленные на таких белках отличаются от привычного для нас безе. Снаружи у них корочка получается сухой, а внутри серединка остается мягковатой. По крайней мере таким Киевский торт был в моем детстве и таким я его помню. Какой он сейчас в магазинах я не знаю, т.к. давно не покупаю торты.

          Ответить
  4. Наталья

    Легко быстро и очень Вкусно.

    Ответить
  5. Светлана

    пеку второй раз. первый раз еле отодрала от бумаги, приходилось пергамент брызгать водой чтобы он отлип от коржа.было вкусно, но не то что ожидала. в этот раз не буду в бумаге держать 8 ч.
    коржи были низенькие совсем не поднялись((( что делаю не так не знаю(( обычно с выпечкой я на «ты»! в этот раз взяла формы поменьше. но тесто получилось жидким после перемешивания(. жду результат. еще вопрос, если духовка электрическая и есть несколько режимов, какой лучше: только снизу, снизу и сверху, и еще с конвекцией оба варианта, но для безе движение воздуха вредно, я поставила на сверху и снизу.

    Ответить
    • Юлия Черкашина (редактор сайта)

      1. С пергаментной бумаги коржи должны сниматься без затруднений. Возможно, подвело ее качество. Вы раньше пользовались бумагой этой марки? Другая выпечка снимается легко или тоже прилипает?
      2. Коржи и не должны сильно подниматься. Если готовить в формах диаметром 22 см, высота коржей получается примерно 2,5-3 см.
      3. Конвекция не нужна. Обычный режим с нагревом снизу и сверху.

      Ответить
      • Светлана

        пробовала бумагу разных марок, пекла коржи в форме 23 см , толщина коржей 1,5 см((( что я делаю не так?(((

        Ответить
        • Юлия Черкашина (редактор сайта)

          Сложно сказать заочно что не так. Возможно, белки взбили недостаточно или осадили массу, когда вмешивали сухие компоненты.

          Ответить
        • Мария

          Возможно неправильно взбиваете белки

          Ответить
          • Светлана

            а как правильно? пекла уже несколько раз, но все равно проблемы те же. хоть и выходит очень вкусно, но по моим представлениям что-то с белками не то, совершенно не поднимаются и слишком тонкие. думала, что слишком сильно взбиваю (миксер мощный), взбила чуть менее плотно, то же самое(((

            Ответить
        • Галинаl

          Если вы дали белкам настояться(12-24-48 часов), то они должны взбиваться на отлично. Взбивать надо сначала на маленькой скорости, постепенно увеличивая её.Когда будете видеть, что белки взбились, начинаете добавлять сахар/пудру…понемногу и каждый раз хорошо взбивать. Если добавляете сахар, то до полного его «разбития» каждую часть.Здесь, как и в любой выпечке, надо чувствовать….
          Я желаю вам удачи!

          Ответить
          • Галинаl

            Да, я забыла….бумагу не надо мазать маслом!!!!!!!!!!!!!!!Безешки я выкладываю просто на противень, а когда корж, то стелю бумагу

            Ответить
        • Элина

          Пергаментная бумага хорошая с силиконовой обработкой, но это профессиональная бумага, стоит дороже. Не поднимается из-за неправильного перемешивания, возможно белки не довели до финишного состояния. Белки стоять должны. Сухую смесь нужно смешивать не более 5-7 движений лопаткой, тогда сильно не осядет. Советую пользоваться силиконовой лопаткой она более бережно соединяет ингридиенты, возможность массы при этом не так сильно нарушается

          Ответить
        • дмитрий

          ув светлана- пергаментная бумага на самом деле с одной стороны глянцевая, с другой стороны матовая. догадайтесь какой стороной её использовать!

          Ответить
  6. Наталия

    Спасибо за рецепт! Уже дважды делала этот торт. Очень вкусно! В магазине такой не купишь. Второй раз немного отошла от рецепта, а именно: крема сделала дойную норму, а в коржи использовала фундук и грецкий орех совместно.

    Ответить
  7. Инеса

    Какой примерно вес тортика?

    Ответить
  8. Мария

    Спасибо ОГРОМНОЕ за рецепт!!!!
    Все получилось просто шикарно!!!! За уши не оттянешь!)))

    Ответить
  9. Ульяна

    Спасибо за доступный и отличный рецепт! Все оказалось проще, чем думалось! Возникли сложности лишь с отрыванием (именно так :)) коржа от бумаги. Но это мелочи и надо силиконовый коврик вырезать и приспособить для этого торта. Поскольку он теперь будет самым частым гостем на нашем столе!
    Еще раз спасибо!

    Ответить
Оставить комментарий

LiveInternet