Шоколадно-апельсиновый торт

Автор рецепта:

Черкашина Юлия

Шоколадно-апельсиновый торт со сливочным муссом

Ингредиенты:

Тесто для бисквита:

• яйца С1 — 2 шт.;
• какао-порошок — 60 г;
• вода (кипяток) — 200 г;
• молоко — 200 г;
• сахар — 350 г;
• растительное масло (рафинированное) — 90 г;
• мука — 270 г;
• разрыхлитель теста — 8 г;
• сода — 8 г;
• ванильный сахар — 1 ч. ложка;
• соль — щепоть.

Пропитка:

• сок апельсина — 90 г;
• сахар — 2 ч. ложки;
• цедра 1 апельсина.

Сливочный мусс с апельсином:

• сливки 33-35% — 400 г;
• желтки — 5 шт. (≈ 80 г);
• сок апельсина — 200 г;
• сахар — 120 г;
• кукурузный крахмал — 15 г;
• цедра 2-х апельсинов;
• ванильный сахар — 10 г;
• желатин порошковый — 12 г (+70 г сока апельсина).

Глазурь:

• шоколад горький — 70 г;
• сливочное масло — 20 г;
• сливки 33-35% — 50-70 г.

1. Готовим шоколадный бисквит на кипятке в высоком кольце диаметром 20 см. Готовую выпечку (уже отлежавшуюся в холодильнике) делим на три коржа. Верхушку лучше подрезать и не задействовать при сборке, чтобы поверхность торта получилась идеально ровной.
   

   Пропитка для бисквита

2. С апельсинов снимаем цедру путем натирания на мелкой терке. Нужен только тонкий оранжевый слой кожуры без белой горькой части. Из мякоти выжимаем сок с помощью соковыжималки. Всего для рецепта потребуется примерно 3-4 крупных апельсинов.
3. Для пропитки отмеряем 90 г сока, добавляем 2 ч. ложки сахара и цедру 1 апельсина. На небольшом огне доводим до кипения и растворения сахарных крупинок. Снимаем с плиты, даем настояться.
4. Остывшую смесь процеживаем через сито, чтобы избавиться от кусочков цедры. Пропитка готова!
   

   Сливочный мусс с апельсином

5. Готовим заварной апельсиновый крем. Обычный и ванильный сахар перемешиваем с крахмалом. Добавляем апельсиновую цедру и желтки, растираем смесь вилкой. Вливаем 200 г апельсинового сока, ставим на медленный огонь.
6. Постоянно перемешивая, доводим до загустения (почти до закипания). Не допускаем кипения и нагревания смеси выше 80 градусов, чтобы желтки не свернулись.
7. Готовый крем протираем через сито, избавляясь от цедры. Нажимаем ложкой с усилием и не забываем собрать массу с обратной (выпуклой) стороны сита. Остужаем. Можно накрыть пленкой в контакт, то есть прислонить пленку вплотную к слою крема, чтобы поверхность не заветривалась.
8. Желатин (в рецепте Dr.Oetker) заливаем холодным апельсиновым соком (70 г). Размешиваем и оставляем набухать на 10 минут, либо на время, рекомендованное производителем.
9. Холодные сливки взбиваем до состояния талого мороженого, до пиков не доводим. Когда при взбивании на поверхности начинает виднеться рельеф от венчиков, но заплывает при выключении электроприбора, останавливаемся.
10. Добавляем к сливочной массе остывший апельсиновый крем. Слегка взбиваем, либо просто размешиваем ложкой до соединения двух составов.
11. Набухший в соке желатин прогреваем любым удобным способом до растворения порошка, только не кипятим! Можно воспользоваться микроволновкой, грея смесь импульсами. То есть обязательно достаем массу каждые 5-10 секунд и перемешиваем. Растворенный желатин остужаем.
12. Вливаем желатиновый раствор тонкой струйкой в крем при непрерывном перемешивании миксером на низкой скорости. Желатин добавляем в крем, когда для сборки торта уже все готово. Готовый крем пробуем на сладость. При необходимости можно добавить сахарную пудру.
    

    Сборка шоколадно-апельсинового торта

13. Собираем торт в кольце диаметром 20 см. Опускаем на дно первый корж, пропитываем примерно третьей частью апельсиновой пропитки. По борту желательно проложить ацетатную ленту вплотную к коржу, а дно затянуть фольгой. В таком виде убираем корж в морозильную камеру примерно на 10 минут, чтобы кольцо охладилось, и мусс при выливании на бисквит не затекал сильно за края.
14. На охлажденный корж выливаем половину сливочно-апельсинового мусса. Убираем в морозилку примерно на 10 минут. Ждать окончательной стабилизации не нужно. Достаточно, чтобы поверхность мусса слегка «схватилась» и можно было выложить следующий бисквит. Оставшуюся порцию мусса держим при комнатной температуре, в холодильник не убираем.
15. Опускаем на слегка застывший крем второй корж, смачиваем апельсиновой пропиткой.
16. Выливаем остатки мусса и снова убираем в морозильную камеру примерно на 10 минут.
17. Выкладываем последний корж, пропитываем. Убираем десерт в холодильник на 4-6 часов (можно на ночь).
    

    Глазурь для шоколадно-апельсинового торта

18. Когда десерт охладится и стабилизируется, делаем глазурь. Шоколад ломаем на дольки, добавляем порезанное произвольными кусочками масло. Растапливаем в микроволновке импульсами, доставая и перемешивая через каждые 5-10 секунд. Как только масса станет гладкой и однородной, останавливаемся. Важно не перегреть шоколад! Сливки (50 г) прогреваем до горячего состояния (не кипятим). Выливаем на растопленный шоколад и перемешиваем до однородной глазури.
19. С готового торта снимаем фольгу, кольцо и ацетатную ленту. На поверхность наносим слой глазури. По желанию можно сделать подтеки, подталкивая шоколадную смесь к краям. Если глазурь получилась слишком густой (зависит от шоколада), можно добавить еще 1-2 ложки горячих сливок.
20. Убираем торт в холодильник до застывания глазури. По желанию оформляем десерт. Можно использовать небольшие сегменты апельсина, дольки шоколада, листья мяты, миндальные лепестки.
21. Шоколадно-апельсиновый торт готов!

Приятного аппетита!