Шоколадный кулич

Автор рецепта:

Черкашина Юлия

Ингредиенты:

Для опары:

• молоко — 300 мл;
• сахар — 1 ст. ложка;
• мука — 150 г;
• дрожжи сухие — 6 г или 12 г (подробнее в рецепте).

Для основного замеса:

• яичные желтки — 5 шт.;
• какао-порошок — 50 г;
• соль — щепоть;
• сливочное масло — 130 г;
• сахар — 200 г;
• мука — около 300-400 г;
• ванильный сахар — 10 г.

Добавки:

• темный шоколад — 70 г;
• цедра апельсина — 1 ст. ложка;
• сок апельсина — 50 мл;
• вишня вяленая — 100 г;
• изюм — 70 г.

Для глазури:

• лимонный сок — 1 ч. ложка;
• ванильный сахар — 1 ч. ложка;
• быстрорастворимый желатин — 1 ч. ложка;
• сахар — 180 г.

Шоколадный кулич рецепт

Подготовка добавок для шоколадного кулича

1. С апельсина снимаем цедру с помощью натирания на мелкой терке. Нужен только тонкий оранжевый слой. Белая часть дает горечь, поэтому ее не используем в выпечке.
2. Выжимаем из цитруса 50 мл сока, заливаем изюм и вяленую вишню. Пока замешивается тесто, добавки будут пропитываться ароматной жидкостью.
   к содержанию ↑

   Опара для шоколадного кулича

3. Делаем опару. Перемешиваем муку, сахар и сухие дрожжи. Готовить кулич можно двумя способами. В первом вся работа от опары до выпекания и оформления изделий совершается в один день. Второй вариант позволяет разбить процесс на 2 дня, с ночным «отдыхом» теста в холодильнике. Каждый способ имеет свои плюсы и дает отличный результат, поэтому выбираем наиболее понравившийся и удобный. Если решено разделить работу на 2 дня, в состав опары включаем 6 г дрожжей. В случае с однодневным приготовлением увеличиваем дозировку гранул вдвое, то есть кладем 12 г (вес всех остальных продуктов в рецепте остается прежним).
4. Молоко прогреваем. Для активации дрожжей жидкость должна быть приятно теплой, не холодной и не горячей. Заливаем мучную смесь, тщательно размешиваем до растворения всех комков. Оставляем в теплом месте (у батареи, под одеялом и т.д.) на 20-40 минут — до увеличения объема.
   к содержанию ↑

   Тесто для шоколадного кулича

5. Желтки отделяем от белков, смешиваем с солью, ванильным и обычным сахаром. Добавляем апельсиновую цедру. Тщательно растираем смесь погружным блендером. Белковая часть для рецепта не потребуется — переливаем ее в подходящую емкость с крышкой и отправляем в морозильную камеру до востребования. Позже размороженные белки можно пустить в ход при изготовлении десертов на основе безе, таких как «Павлова», торт «Полет», «Сникерс», «Графские развалины», или задействовать в суфле «Птичье молоко», ангельском бисквите, эстонском кексе и т.д. — вариантов много!
6. К растертой желтковой смеси добавляем нарезанное произвольными кусочками мягкое масло (заранее достаем из холодильника и оставляем при комнатной температуре до тщательного размягчения). Перемешиваем компоненты венчиком.
7. Проверяем опару. Если масса обильно пронизана пузырями воздуха, увеличилась примерно в 2-3 раза, а ее центр уже начал слегка проседать, смесь готова к дальнейшей работе!
8. Перекладываем всю опару к маслу с желтками, размешиваем.
9. Просеиваем какао-порошок, продолжаем круговые движения венчиком. Доводим состав до равномерного окрашивания в шоколадный цвет.
10. Начинаем просеивать муку. На первых этапах работаем ложкой или венчиком.
11. Когда смесь заметно загустеет и станет размешиваться уже с трудом, переходим к ручному замесу. Тесто для шоколадного кулича, как и для любого другого, получается вязким и липким — для упрощения работы можно по необходимости смачивать ладони подсолнечным маслом. Муку вводим постепенно, не перебарщиваем! Тесто должно оставаться мягким и податливым, не тугим и не сильно плотным! Производим замес усердно и добросовестно, не менее 10-15 минут!
12. Загружаем к шоколадной массе размоченные в апельсиновом соке добавки. Остатки цитрусовой жидкости тоже вливаем к тесту. Шоколад рубим ножом на мелкие кусочки, добавляем к общей массе.
13. Еще раз разминаем тесто, равномерно распределяем добавки. Создаем тепличные условия — закутываем миску в одеяло или ставим к батарее. Оставляем на 2-4 часа (до увеличения объема примерно в 2 раза).
14. Приминаем подросшую массу — прижимаем ладонью, выпуская весь углекислый газ. Далее вспоминаем какой способ приготовления был выбран изначально. В первом случае (где в опару было добавлено 12 г дрожжей) оставляем тесто в тепле еще на 2-4 часа до повторного подъема. Если предпочтение было отдано второму методу (где используется всего 6 г дрожжей) накрываем миску пищевой пленкой и убираем на ночь в холодильник. Благодаря ночному «отдыху» в холоде тесто сначала замедляется в росте, а затем поднимается с новой силой. Длительный подъем позволяет сильно сократить порцию дрожжей — у готовых куличей будет более выражен шоколадный аромат и значительно снижен дрожжевой запах.
15. В первом случае повторно поднявшуюся шоколадную массу вновь прижимаем ладонью и сразу распределяем по формам. Во втором — достаем тесто из холодильника утром, обминаем, позволяем ему согреться. Затем также распределяем по формам. Заполняем емкости на 2/3, не более. Бумажные чаши, как в рецепте, ничем смазывать не нужно, а жестяные не забываем проложить пергаментной бумагой, либо натереть маслом и слегка присыпать мукой. В данном примере используются три формы — одна крупная (высота 9 см, диаметр 13 см), вторая среднего размера (9х9 см) и третья маленькая (высота 6 см, диаметр 7 см).
    к содержанию ↑

    Выпекание шоколадных куличей

16. Дальше процесс одинаковый для обоих способов — оставляем емкости с тестом в тепле на 2-4 часа до подъема теста. Затем отправляем заготовки в разогретую до 180 градусов духовку. Время выпекания зависит от размера форм. Маленькие готовятся 25-30 минут, большие в среднем 40-60 минут. Обязательно контролируем, чтобы внутри не осталось сырого теста! Для этого погружаем глубоко в центр выпечки длинную деревянную шпажку. Палочка должна остаться сухой.
    к содержанию ↑

    Глазурь на желатине для шоколадного кулича

17. Когда куличи остынут, переходим к глазури. В миску высыпаем 3-4 грамма желатина (быстрорастворимого!), что примерно соответствует 1 чайной ложке. Заливаем двумя столовыми ложками горячей воды. Активно перемешиваем желатиновую массу до полного растворения гранул. Если не получилось растворить их полностью, ставим миску в емкость с горячей водой и продолжаем помешивать до образования однородного раствора.
18. В небольшую кастрюльку засыпаем 180 г обычного сахара, добавляем 1 чайную ложку ванильного и 4 столовых ложки холодной воды. Ставим на плиту и на медленном огне, помешивая, доводим до кипения. Добиваемся полного растворения крупиц сахара.
19. Далее снимаем с огня. Не охлаждая получившийся сироп, вливаем в него горячий желатин, перемешиваем.
20. Сразу переходим к взбиванию смеси сахарного сиропа с желатином. Работаем миксером на средних оборотах. Как только начнет образовываться белая пена, добавляем 1 чайную ложку лимонного сока и продолжаем взбивать на высоких оборотах до желаемой густоты. Конечная консистенция зависит от личных предпочтений — если при оформлении планируется изобразить подтеки, то следует делать глазурь более жидкой, если необходимо создать «пышную шапку» — густой.
21. Желатиновая глазурь не терпит промедления, она схватывается за короткое время, поэтому работать с ней нужно быстро — после взбивания сразу наносим ее на куличи. Если есть желание оформить поверхность кулича цветными посыпками, то делать это необходимо до застывания глазури. В нашем случае дожидаемся схватывания глазури и выполняем рисунок по застывшему слою. Для имитации вербы используем конфеты драже. Чтобы детали лучше зафиксировались на поверхности, сажаем их на растопленный шоколад. При желании можно использовать стандартную белковую глазурь, как в рецепте творожного кулича без дрожжей.
22. Готовый шоколадный кулич ненадолго убираем в холодильник для застывания рисунка. А далее храним как обычные куличи, например в кастрюле с закрытой крышкой при комнатной температуре.

Вот и все, шоколадный кулич на Пасху готов! Желаем вам хорошего настроения в этот светлый праздник!